Как говорил известный актер о квашеной капусте – «И на стол поставить не стыдно, и съедят – не жалко!». И действительно, квашеная капуста – это неотъемлемая часть русского стола в зимний период. Наряду с солеными огурчиками, маринованными помидорами, вареньями и компотами квашенная капуста занимает на столе достойное место. Ее добавляют в винегрет, бигус, щи, борщ, пироги, да и просто едят с луком и маслом! Каждая уважающая себя хозяйка считает своим долгом обеспечить семью в зимний период хрустящей и вкусной квашеной капустой.
Квашенная капуста улучшает работу сердечно-сосудистой и нервной системы, помогает похудеть. Этот продукт врачи рекомендуют есть для нормализации сахара в крови, в качестве лекарства против аллергии. Капуста улучшает аппетит, очищает организм, помогает от тошноты, авитаминоза и похмелья.
Сок квашенной капусты применяют даже в косметологии – в качестве компонента для многих омолаживающих масок для лица.
Есть капусту нужно, особенно зимой, когда других витаминов так мало. Но как ее приготовить, чтобы в ней осталась вся питательная ценность и продукт сохранился в течение всей зимы?
Вот простой рецепт вкусной, хрустящей и полезной капусты.
Приготовленная таким образом капуста будет храниться до полугода. Но как ее сохранить?
Капусту лучше всего хранить при 0 градусов. В такой температуре она сохраняет все свои полезные свойства, не портится и становится еще вкуснее. Если вы заквасили не более 5 килограмм, капусту можно хранить прямо в холодильнике. Переложите ее в стеклянные банки и накройте капроновыми крышками.
Если у вас большой объем заквашенной капусты, ее можно хранить на балконе, в подвале, в гараже. Безусловно, при низких температурах капуста замерзнет. От этого она не потеряет своих вкусовых качеств, однако повторно размораживать и замораживать капусту не стоит. При многократных заморозках продукт теряет львиную долю витамина С.
Если вы храните капусту в больших кадках или эмалированных емкостях, наверняка вам приходилось в мороз выковыривать нужное количество квашенной капусты, чтобы занести ее в дом. Это не очень удобно. Чтобы этого избежать, можно использовать такой способ. Перед тем, как выносить капусту на холод, расфасуйте ее в полиэтиленовые пакеты, а сами пакеты уложите в сухую кастрюлю. В мороз просто заносите в дом одну порцию капустки в пакете и оставьте размораживаться. Такой способ решит много проблем.
Вот несколько советов по хранению квашенной капусты, которые могут быть кстати.
Нельзя использовать известняк, мешок песка или бетонный обломок.
В древние времена была такая примета – капусту нужно квасить в хорошем настроении. Если заквасить капусту в дурном расположении духа – непременно будет горчить. Поэтому набирайтесь позитива и заквашивайте капусту, чтобы на вашем зимнем столе всегда была эта вкусная и полезная закуска.
Зная, как хранить кислую капусту без холодильника, можно заготовить много этого полезного и вкусного продукта.
Хорошо, если живешь в частном доме: квашеную капусту можно долго хранить в прохладном и темном погребе, следя за тем, чтобы не образовывалась плесень. В городской квартире долгое хранение возможно только в холодильнике.
Способов приготовления этого вкусного продукта в домашних условиях очень много. В некоторых употребляется уксус для придания капусте остроты. В других рецептах нашинкованный овощ заливают горячим рассолом, чтобы ускорить процесс приготовления. Чтобы капуста была полезной и хранилась дольше, лучше готовить ее по классическому рецепту, используя только капусту, морковь, соль и специи. Для квашения лучше подходят среднеспелые и поздние сорта.
Ингредиенты:
Процесс приготовления условно делится на 4 этапа.
Тоненько шинкуют.
Через два-три дня при комнатной температуре около 20 градусов блюдо будет готово. Банку можно поставить на хранение в холодильник, чтобы капуста не перекисла. Хранить при температуре от 0 до 2 градусов такую заготовку можно несколько месяцев.
Но в холодильнике она занимает много места, неудобно держать несколько банок долгое время на полках, предназначенных для скоропортящихся продуктов. Ниже мы рассмотрим рецепт приготовления этого блюда, который позволит, собрав урожай на даче осенью, сделать заготовки до следующего года.
Некоторые хозяйки выносят заготовки в прохладное время года на балкон. Это удобно делать, если балкон хорошо утеплен и там есть шкаф. При сильном морозе банки все равно придется заносить в квартиру. Если капусту хранить в эмалированной кастрюле, ее можно оставить на балконе во время мороза. Но при размораживании такой продукт необходимо как можно быстрее съесть, что не всегда возможно.
Многие хозяйки пользуются для хранения морозильной камерой. Помещают продукт в целлофановые пакеты и кладут в морозилку. Такая капуста долго хранится, но при размораживании вкусовые качества могут ухудшиться, и повторно замораживать ее нельзя. Если квашеную капусту хранить в рассоле, лучше сохраняться ее полезные свойства.
Выбирайте для квашения сочные сорта, чтобы получить качественное и вкусное готовое блюдо. В процессе брожения роль капустного сока очень велика. При его недостатке уложенная в банку капуста может почернеть, появится неприятный запах и горький вкус, продукт будет испорчен.
Этот рецепт позволит хранить заготовку в домашних условиях без погреба и холодильника несколько месяцев.
Ингредиенты:
Приготовление
Выдерживают до готовности при комнатной температуре 3–5 дней.Делают заготовку по такому рецепту после сбора урожая в осеннее время. Не перекисая, без изменения вкусовых качеств капуста простоит на полке с консервацией до самого лета. Прекрасно подойдет на гарнир к отварной картошке, каше, мясным и рыбным блюдам, для приготовления винегретов и щей.
Квашеная капуста – любимое многими традиционное блюдо, а также источник витаминов и минералов, которые важны для поддержания иммунитета. Это делает актуальным вопрос, как же сохранить свежесть и свойства этой закуски на всю зиму. Существует несколько хитростей, как хранить квашеную капусту в домашних условиях.
Квашеная капуста – это блюдо, которое готовили на Руси с незапамятных времён. Как и другие овощи, её стремились сохранить на зиму. Для этой цели подходит температура в пределах от +4 до -1 градусов. Тепла такая заготовка не переживёт, так как при температуре +10 и выше в ней продолжается брожение, и продукты быстро перекисают.
В прошлые века вопроса, где хранить закуску, не стояло, поскольку в избах имелись погреба. Это подходящее место с точки зрения температуры, влажности и освещённости. Жителям частных домов, имеющих такое помещение, и сегодня следует взять на вооружение опыт предков и оставлять запасы на зиму для хранения именно там.
Однако не всем так повезло с погребом, поэтому хозяйки придумали другие способы сохранения свежести и качеств квашеной капусты в домашних условиях.
Как правило, стандартные размеры холодильника не позволяют помещать туда большие ёмкости, однако несколько стеклянных банок вполне помещаются. Как вариант используют морозильную камеру, но в ней закуска замораживается строго порционно.
Следующим помещением городской квартиры, в котором хозяйки хранят такие заготовки на зиму, является балкон или лоджия. Однако есть один нюанс: закуска спокойно хранится даже при отрицательной температуре, но после оттаивания её нужно быстро съесть, чтобы витамины и минералы не разрушились от перепада температур. Замораживать закуску повторно не следует. Это значит, что хранить её на балконе разрешено небольшими порциями, которые будут сразу подаваться к столу и съедаться.
Такая особенность домов советской постройки актуальна, если нужно сберечь законсервированные на зиму овощи, поскольку заготовки там хранятся в оптимальных условиях: без доступа к свету, без излишней влажности и при невысоких температурах.
При этом продукты не перемерзают.
Ещё один определяющий фактор для сохранения продукта – это ёмкость. Идеальное решение – хранить квашенную капусту в деревянной бочке. Такая тара не изменяет вкусовых качеств еды, и зимние заготовки в них спокойно хранятся по полгода. Тем не менее, этот вариант актуален для частных домов, а в городских квартирах для них не найдётся подходящего места.
Еще один вариант — стеклянные банки. Предварительная температурная обработка их внутренней поверхности предотвращает размножение патогенной микрофлоры, поэтому продукты не портятся и не меняют вкусовых характеристик. При проведении предварительной стерилизации, соблюдении прочих рекомендаций квашенная капуста в такой посуде с закрытой крышкой хранится до 1 месяца.
Популярностью пользуется и эмалированная посуда: кастрюли и вёдра, которые закрываются крышкой и помещаются в тёмное сухое и прохладное место. Важно, чтобы на внутренней поверхности такой посуды не было сколов, в том числе на ободках, чтобы капуста не окислялись, соприкасаясь с металлом.
Некоторым хозяйкам нравятся пластиковые контейнеры или ведёрки. Действительно, они компактные и лёгкие, а также легко моются. Но для хранения зимних заготовок это ненадёжная тара. Квашенная капуста хранится в них 3-6 дней при закрытой крышке. Кроме того, полимерная тара портит вкус блюда и не позволяет ему быть сочным, как при хранении в другой посуде.
Он является консервантом, и это качество используют в рецептах хранения квашеной закуски. Немного сахарного песка насыпают на поверхность заготовки. Кроме того, с этой же целью используют уксус, который добавляют в рассол в небольшом количестве. При этом уксусной кислоты нужно совсем немного, однако учтите, что эта добавка повлияет на вкус конечного продукта;Если, несмотря на приложенные усилия, закуска перекисла, её промывают и используют для приготовления щей или борща.
Кроме того, с проблемой поможет справиться чайная ложка сахара, добавленная с блюдо перед подачей.
Даже домашние условия хранения не исключают риска появления грибка в продукте. Конечно, некоторые хозяйки просто снимают верхний слой капусты, но вкус блюда будет безнадёжно испорчен. Кроме того, споры плесени поражают заготовку полностью, а их употребление приводит к кишечным расстройствам и аллергии.
Хороша закуска – квашена капустка! С народной мудростью не поспоришь. Да и зачем? Ведь квашеная капуста действительно хороша во многих отношениях: вкусна, полезна, проста и доступна! Как же правильно выбрать, приготовить, а главное, хранить квашеную капусту, чтобы по максимуму сберечь все ее ценные свойства?
Хранят квашеную капусту в холодильнике, либо в погребе
Хранить квашеную капусту в домашних условиях рекомендуется в холодильнике либо в погребе, где постоянно поддерживаются оптимальная температура от −1 до +4 ℃ и влажность выше 90%.
Так квашеную капусту можно сохранить более полугода, если она уложена в деревянную бочку или кадушку.
В стеклянных емкостях срок хранения значительно меньше – 2-3 недели, а при более высокой температуре, например +10 ℃, – только несколько суток.
Важно следить за тем, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом, иначе она будет окисляться и темнеть. Отсутствие рассола ведет к разрушению ценнейшего витамина С. Поэтому верхний слой нужно обязательно разравнивать, класть сверху гнет и плотно закрывать крышкой.
Квашеная капуста не утрачивает своих вкусовых качеств при заморозке. Отметим, что замораживать ее нужно порционно, чтобы съесть за один раз и не допустить повторной заморозки, которая пагубно скажется и на хрусте, и на пользе.
Лучше всего капуста хранится в деревянной бочке
Несколько советов, которые помогут продлить срок хранения квашеной капусты:
Натуральные кислоты являются дополнительными консервантами и обогащают вкус готового продукта;В стеклянной емкость квашеная капуста хранится в холодильнике не дольше месяца
Некоторые хозяйки придерживаются мнения, что качество квашеной капусты зависит не только от рецептуры, но и от сорта капусты и даже от лунного календаря! Считается, что капуста, заквашенная в новолуние, получается более вкусной и хрустящей.
В принципе, для квашения достаточно только самой капусты и соли из такого расчета: 1 столовая ложка соли на 1 кг нашинкованной капусты. Ее нужно хорошо перетереть и пережать руками в большом тазу, пока она не даст сок, а потом плотно утрамбовать в емкость для брожения. Чтобы дополнить вкус и придать цвет, добавляют тертую морковь, яблоки, изюм, клюкву, чернослив, мед, перец, лавровый лист и другие пряности.
Для интенсивного брожения капусту оставляют на 2-7 дней в теплом месте, прикрыв емкость марлей. Чтобы не появились горечь и неприятный запах, несколько раз в день капусту нужно протыкать палочкой или спицей до самого дна емкости, удаляя скопившийся газ. После того, как перестанет появляться пена, а рассол приобретет прозрачность, квашеную капусту можно убрать на хранение в холод.
Используйте для квашения тару (кастрюлю) эмалированную или из пищевой нержавейки (не алюминиевую!).
Белокочанную капусту для заквашивания лучше выбирать крепкую и плоскую, поздних сортов.
Наиболее подходящей считается осенняя, срезанная после первых небольших заморозков. В ней содержится максимальное количество витаминов и микроэлементов.
Соль для квашения капусты нужно брать пищевую каменную – среднего или крупного помола без каких-либо добавок, не йодированную.
Не используйте для квашения капусты йодированную соль
Квашеная капуста – один из самых полезных продуктов, особенно в зимний и «авитаминозный» период. В процессе квашения – натурального химического процесса ферментации молочнокислых бактерий – капуста приобретает значительно большее количество витамина С, витаминов группы В, микро- и макроэлементов (кальций, калий, железо, селен, цинк, йод, натрий, фосфор).
Натуральные лактобактерии-пробиотики и клетчатка делают квашеную капусту поистине целебным средством, укрепляющим иммунитет, нормализующим работу ЖКТ, улучшающим состояние сердечно-сосудистой и нервной систем.
Некоторую осторожность в потреблении квашеной капусты следует проявлять при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, почечной недостаточности, желчнокаменной болезни, повышенной кислотности и гипертонии.
Квашеную капусту можно замораживать, но только небольшими порциями, “на раз”
Квашеную капусту рекомендуют как прекрасный продукт для здорового питания и похудения, снижения уровня сахара при диабете и проявлений токсикоза при беременности. Но стоит учитывать, что в ней содержится много глюкозы, которая быстро всасывается в кровь и возбуждает аппетит, а также соли, способной вызывать задержку жидкости в организме.
Вместе с гастроэнтерологом рассказываем о пользе и вреде квашеной капусты, а вместе с шеф-поваром объясняем, как правильно ее готовить.
Материал прокомментировали:
Алена Поташева, гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук, ведущий специалист сети клиник «Семейная»;
Живаго»Квашеную капусту готовят методом ферментации, с помощью молочнокислого брожения. Бактерии, которые есть на самой капусте, а также в воздухе и на человеческих руках, начинают размножаться в ней, поглощая углеводы. Благодаря их активности срок хранения капусты увеличивается до нескольких месяцев, а ее вкус становится более кислым. Кроме того, бактерии насыщают блюдо органическими кислотами и другими полезными веществами. Примерно то же самое происходит при закваске йогурта.
Квашеная капуста — один из самых старых и распространенных способов ферментации овощей. Ее готовили еще древние римляне. Писатель Плиний Секунд, который жил в начале I века нашей эры, писал: «Капуста помогает кормящим матерям давать больше молока, помогает от мутности зрения, устраняет головные боли и, вероятно, действует как лекарство при отравлении алкоголем» [1]. Его наблюдения оказались верными.
Больше всего квашеная капуста популярна у народов Центральной и Восточной Европы — немцев, поляков, чехов, русских, прибалтов.
В других странах она известна прежде всего под немецким названием sauerkraut.
Разные народы делают квашеную капусту по-своему. Немцы и северные славяне мелко шинкуют ее, а жители Балкан солят целиком в больших бочках. Поляки, прибалты и русские добавляют в капусту другие плоды, например, морковь или яблоки, а также ягоды клюквы. Немцы и австрийцы квасят ее с тмином и можжевельником.
В кулинарии у квашеной капусты есть множество применений: ее жарят, тушат или едят в сыром виде, добавляют в супы, пироги и мясные блюда. В национальной кухне каждой страны Восточной или Центральной Европы найдется уникальное блюдо с квашеной капустой. Вот самые популярные и интересные из них:
В Южной Азии и на Дальнем Востоке у квашеной капусты есть много дальних родственников. В Корее и Японии готовят кимчи — ферментированную китайскую капусту в остром рассоле. Непальцы запасают на зиму гундрук — квашеные листовые овощи. Бирманцы маринуют овощи, в том числе и капусту, в рисовом вине — это блюдо называется моньин тджин.
Квашеная капуста — это диетический продукт, богатый минералами и витаминами. В одной чашке (140 г) содержится:
Минералы и витамины (в процентах от дневной нормы):
Квашеная капуста содержит в себе пробиотики, которые улучшают работу кишечника, а также витамины и минералы, повышающие иммунитет и укрепляющие кости. Исследования показывают, что квашеная капуста и другие продукты с пробиотиками могут положительно влиять на настроение человека и помогать в борьбе с депрессией.
Квашеная капуста полезна для кишечника и улучшает общее состояние его микрофлоры. Бактерии, с помощью которых происходит ферментация капусты, называются пробиотиками. Такие же бактерии есть и в нашем кишечнике, и они играют роль первой линии защиты от токсинов, воспаления и вредных микроорганизмов [3]. Кроме того, как отмечает Алена Поташева, в квашеной капусте содержится много клетчатки, благодаря которой это соленье эффективно предотвращает запоры.
Железо — важный элемент для нашего организма. Оно необходимо для производства крови и обмена веществ.
Дефицит железа ухудшает иммунитет и приводит к упадку сил. Основную часть этого минерала мы получаем из мясной пищи. Он содержится и во многих растениях, но в таком виде усваивается гораздо хуже. Исследование европейских ученых показало, что бактерии, содержащиеся в квашеной капусте и других ферментированных овощах, улучшают усвоение железа, повышая его биодоступность [4].
В Австрии есть старинная поговорка: «Кислое делает радостным» — она означает, что квашеная капуста повышает аппетит и добавляет удовольствия любому приему пищи. Но недавние исследования вносят в эту поговорку новые смыслы. Пробиотики, содержащиеся в ферментированной пище, влияют на работу мозга и нервной системы, улучшая настроение и способствуя лечению депрессивных симптомов [5].
Недавнее исследование китайских ученых показало, что состояние микрофлоры кишечника влияет на риск развития болезни Альцгеймера, а пробиотики из ферментированной пищи способны снизить вероятность ее развития [6].
Точные механизмы работы этих эффектов слабо изучены. Ученые говорят о существовании «сигнальной системы», связывающей микробиоту кишечника с мозгом и действующей через иммунную, эндокринную системы, а также нейронные и метаболические пути. Но точный принцип ее работы неизвестен.
Сто лет назад несколько бочек с квашеной капустой всегда можно было найти на любом корабле. Моряки ели ее для того, чтобы избежать цинги, ведь в такой капусте много витамина C, который очень важен для иммунитета и многих органов нашего организма. Он участвует в выработке лейкоцитов, стимулирует регенерацию клеток и способствует образованию коллагена, необходимого для упругости кожи и многих других тканей. А пробиотики, согласно недавнему исследованию немецких врачей, усиливают полезные свойства [7].
Комбинация витаминов и минералов, содержащихся в квашеной капусте, делают ее почти идеальным продуктом для поддержания здоровья костей.
Витамин К регулирует производство белков, регулирующих их минерализацию. Марганец, калий, фосфор и магний делают кости более прочными.
«И сама капуста, и рассол от нее — это отличное средство от похмелья, — рассказывает гастроэнтеролог Алена Поташева. — Это связано с тем, что она содержит янтарную кислоту, помогающую обезвредить вредный ацетальдегид, и разные соли».
9 работающих способов избавиться от похмелья: комментарии эксперта
Главная опасность квашеной капусты — высокое содержание соли, которая используется при приготовлении этого продукта. Избыток соли приводит к задержке воды в организме и отекам, повышает давление, увеличивает риск мочекаменной болезни и других заболеваний почек, инфарктов и инсультов.
Еще один недостаток этого продукта — большая концентрация гистамина. Именно это вещество выбрасывается в кровь при аллергии. Из-за этого квашеная капуста увеличивает риск реакций на другие продукты [8].
Наконец, важно помнить, что все полезно в меру. Исследования показывают, что квашеная капуста улучшает пищеварение, но только в том случае, если есть ее небольшими порциями. А в большом количестве она способна вызвать диарею.
Заквасить капусту очень просто. Для самого простого рецепта понадобятся лишь капуста и соль.
Сперва стоит проверить капусту на свежесть — нет ли на ней повреждений или признаков гниения. Соль должна составлять примерно 2–2,5% от массы капусты, то есть на 10 кг вам понадобится 200–250 г. Очистите кочан от внешних листьев, а затем мелко нарубите или нашинкуйте его с помощью специальной терки. Можно добавить моркови, но немного — 10–15% от массы капусты.
Перемешайте капусту с солью и как следует отожмите ее руками, чтобы она дала сок, — так она заквасится скорее и равномернее. Положите эту массу в чистую банку или другую тару. Сверху можно установить гнет. Капуста должна кваситься 3–4 дня при комнатной температуре или чуть выше.
Несколько раз в день ее нужно протыкать ножом, чтобы выпустить углекислый газ, иначе она будет горчить.
Алена Солодовиченко, шеф-повара ресторана “Гранд-кафе Dr.Живаго”
Почему кефир и квашеная капуста — суперфуды
Алена Поташева, гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук, ведущий специалист сети клиник «Семейная»
Чем может быть вредна квашеная капуста, особенно в больших количествах?
При всех полезных свойствах квашеной капусты не каждый сможет ее хорошо переварить.
Поэтому начинать есть капусту лучше с небольшого количества. Она может вызвать избыточное газообразование в кишечнике, приводящее к вздутию живота и метеоризму.
Кому не стоит есть квашеную капусту?
Пациентам с воспалительными заболеваниями кишечника надо быть особенно осторожными с квашеной капустой — она может спровоцировать обострение.
Скорее всего, ее будет сложно есть пациентам с гастритом или дуоденитом и тем более с часто встречающейся сейчас язвенной болезнью — ведь клетчатка капусты довольно грубая. Если при квашении в капусту добавляют сахар (а такие рецепты есть), то ею не стоит увлекаться пациентам с инсулинорезистентностью и сахарным диабетом. Если же в ней слишком много соли, то проблемы могут возникнуть у пациентов с заболеваниями сердца.
Если квашеная капуста «перекиснет», ей можно отравиться?
«Перекисание» капусты — это нарушение правил ее приготовления или хранение. В такой капусте могут «вырасти» не только полезные бактерии.
Если в ней появилась плесень, рассол стал мутным или запах — неприятным, то такую капусту есть, разумеется, не стоит. Просто «перекисшая» капуста скорее просто невкусная, чем вредная, поэтому ее зачастую подвергают термической обработке (тушат или добавляют в щи).
Как добавление в рацион квашеной капусты помогает от болезней
ГОСТ Р 55463-2013
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОКС 67.080.20
Дата введения 2014-07-01
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности” Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ “ВНИИКОП” Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 “Продукты переработки фруктов, овощей и грибов”
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г.
N 216-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ “О стандартизации в Российской Федерации”. Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе “Национальные стандарты”, а официальный текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту провансаль, приготовленную из нарезанной квашеной капусты с добавлением фруктов и овощей, сахара, растительного масла, томатопродуктов, приправ и пряностей.
Требования безопасности изложены в 4.2.3, 4.2.4, к качеству – в 4.2.1, 4.2.2, к маркировке – в 4.5.
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21 Сахар-песок. Технические условия
_____________________
Утратил силу в Российской Федерации. Действует ГОСТ 33222-2015 “Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 1129 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 3343 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
ГОСТ 6882 Виноград сушеный. Технические условия
ГОСТ 8756.1 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема
ГОСТ 8756.
21 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира
ГОСТ 13799 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 14192 Маркировка грузов
ГОСТ 19215 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 20450 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 25555.3 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 26183 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира
ГОСТ 26186 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26323 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые.
Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28038 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина
ГОСТ 29047Пряности. Гвоздика. Технические условия
___________________
Утратил силу в Российской Федерации. Действует ГОСТ ISO 2254-2016 “Пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная). Технические условия”.
ГОСТ 29049 Пряности. Корица. Технические условия
ГОСТ 29270 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31904 Продукты пищевые.
Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32097 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия
ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Сs-137
ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32896 Фрукты сушеные. Общие технические условия
ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 33756 Упаковка потребительская полимерная. Общие технические условия
ГОСТ 33823 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия
ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ 34129 Овощи соленые и квашеные, фрукты соленые и моченые.
Правила приемки, отбор и подготовка проб
ГОСТ 34220 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия
ГОСТ 34427 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана
ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционый метод определения мышьяка
ГОСТ Р 52467 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ ISO 750 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности
ГОСТ ISO 973 Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия
ГОСТ ISO 973 Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия
Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год.
Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.
4.1 Квашеную капусту провансаль изготавливают в соответствии с требованиями [1], настоящего стандарта и документами изготовителя (технологическая инструкция и рецептуры).
4.2 Характеристики
4.2.1 Требования к органолептическим показателям квашеной капусты провансаль приведены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Капуста – равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде кусочков различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении без крупных фрагментов кочерыги и кусков листьев. Яблоки – равномерно нарезанные ломтиками толщиной не более 5 мм или кубиками не более 15 мм15 мм. Морковь – нашинкованная или нарезанная соломкой шириной 3-5 мм или кружками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в капусте |
Консистенция | Плотная, сочная |
Вкус и запах | Запах характерный для квашеной капусты, вкус кисло-сладкий с привкусом добавленных компонентов и пряностей |
Цвет | Светло-соломенный с оттенками добавленных компонентов и пряностей |
4.
2.2 Требования к физико-химическим показателям квашеной капусты провансаль приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля хлоридов, % | 1,0-1,6 |
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту), % | 0,7-1,2 |
Массовая доля жира, %, не менее | 3,0 |
Минеральные примеси | Не допускаются |
Примеси растительного происхождения | Не допускаются |
Посторонние примеси | Не допускаются |
4.
2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов и микотоксина патулина (при использовании томатопродуктов) в квашеной капусте провансаль не должно превышать норм, установленных в [1].
4.2.4 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в [1].
Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Для изготовления квашеной капусты провансаль применяют следующие виды сырья:
– капусту квашеную по ГОСТ 34220;
– яблоки моченые;
– клюкву свежую по ГОСТ 19215;
– бруснику свежую по ГОСТ 20450;
– фрукты быстрозамороженные по ГОСТ 33823;
– виноград сушеный по ГОСТ 6882;
– чернослив по ГОСТ 32896;
– сливу маринованную;
– вишню маринованную;
– масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по [2], ГОСТ 1129;
– продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
– сахар-песок по ГОСТ 21, ГОСТ 33222;
– корицу по ГОСТ 29049;
– перец душистый по ГОСТ ISO 973;
– гвоздику по ГОСТ 29047;
– горчицу порошок;
– уксус из пищевого сырья по ГОСТ 32097.
4.3.2 Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.
Сырье, используемое для изготовления квашеной капусты провансаль, по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1], [2].
4.4 Упаковка
4.4.1 Потребительская и транспортная упаковки, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [3].
4.4.2 Потребительская и транспортная упаковка должна обеспечивать сохранность продукции и соответствие ее требованиям ГОСТ 13799 и требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые упаковка и укупорочные средства для фасования квашеной капусты провансаль приведены в приложении А.
4.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 13799 и ГОСТ 8.
579.
4.5 Маркировка
4.5.1 Маркировка продукта – в соответствии с требованиями [4] и по ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13799.
4.5.2 Транспортная маркировка – по [4], ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.
Пример записи наименования: “Капуста квашеная провансаль”.
5.1 Правила приемки – по ГОСТ 34129.
Квашеную капусту провансаль принимают партиями. Партией считают определенное количество пищевой продукции одного наименования (в соответствии с рецептурой), произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, одинаково упакованной, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.
5.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.
5.
3 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов и микотоксина патулина проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.
5.4 Микробиологический контроль качества продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля.
6.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей – по ГОСТ 34129, минерализация проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов – по ГОСТ 32164.
6.2 Определение органолептических показателей (см. 4.2.1, таблица 1) – по ГОСТ 8756.1.
6.3 Определение физико-химических показателей (см. 4.2.2):
– массовой доли хлоридов – по ГОСТ 26186;
– массовой доли титруемых кислот – по ГОСТ ISO 750;
– массовой доли жира – по ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26183;
– массовой доли минеральных примесей – по ГОСТ 25555.
3;
– примесей растительного происхождения – по ГОСТ 26323;
– посторонних примесей – визуально.
6.4 Определение токсичных элементов:
– мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ Р 51766;
– ртути – по ГОСТ 26927, ГОСТ 34427;
– свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;
– кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824.
6.5 Определение нитратов – по ГОСТ 29270.
6.6 Определение пестицидов – по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.
6.7 Определение микотоксина патулина – по ГОСТ 28038.
6.8 Определение радионуклидов – по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.
6.9 Методы отбора проб для микробиологических анализов – по ГОСТ 31904, подготовка проб – по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов – по ГОСТ 26670.
6.10 Микробиологические анализы – по ГОСТ 31659.
7.1 Правила транспортирования и условия хранения продукта – по ГОСТ 13799.
Хранение квашеной капусты провансаль проводят при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85%-95%.
7.2 Срок годности продукции устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и срок годности, в течение которого квашеная капуста провансаль сохраняет свое качество, приведены в приложении Б).
А.1 Квашеную капусту провансаль фасуют:
– в пакеты из полимерных материалов вместимостью не более 0,5 дм – по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;
– банки из полимерных материалов вместимостью не более 10,0 дм – по ГОСТ 33756 или другому нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;
– бочки из полимерных материалов вместимостью не более 25,0 дм – по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;
– упаковку из комбинированных материалов, вместимостью не более 5,0 дм – по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены.
Допускается использование аналогичной упаковки, разрешенной для применения в пищевой промышленности.
А.2 Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают укупорочными средствами, разрешенными для применения в пищевой промышленности.
Квашеная капуста провансаль сохраняет свое качество при хранении в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85%-95% в негерметичной упаковке не более 5 сут.
УДК 664.841:636.64:006.354 | ОКС 67.080.20 | ||
Ключевые слова: капуста квашеная провансаль, нарезанная квашеная капуста с добавлением фруктов, яблоки моченые, фрукты маринованные, технические требования, упаковка, маркировка, методы анализа, пищевая ценность, правила приемки, транспортирование, хранение, срок годности, условия хранения | |||
01.2021В холодное время года она все чаще появляется на столах наших соотечественников. Во-первых, потому что осенью кочаны становятся наиболее крепкими и сочными. А, во-вторых, потому что квашеная капуста высоко витаминизированный диетический продукт.
Польза квашеной капусты
Процесс квашения схож с закваской йогурта или кефира. Бактерии превращают сахара, содержащиеся в овоще, в молочную кислоту. Такое преобразование делает квашеную капусту полезной для диабетиков, поскольку помогает контролировать уровень глюкозы. Сама молочная кислота весьма полезна. Она подавляет размножение вредных микроорганизмов в кишечнике, а также ускоряет усвоение пищевых веществ и выведения токсинов.
Квашеная капуста полезна для здоровья сосудов. Она помогает снизить уровень “вредного” холестерина, накопление которого приводит к образованию атеросклеротических бляшек в сосудах. А это значит, что пикантная закуска может уменьшить риск заболеваний сердца.
В целом, достаточно частое употребление квашеной капусты оздоравливает организм. Продукт богат витамином А, кальцием, марганцем, калием. Органические кислоты квашеной капусты снижают воздействие свободных радикалов, которые разрушают клетки. И главное свойство, которое как никогда актуально в осенне- зимний период, – квашеная капуста укрепляет иммунитет, поскольку богата витамином С.
Калорийность на 100 грамм – 19 кКал
Белки 0,9 г
Жиры 0,1 г
Углеводы 4,3 г
Пищевые волокна 2,2 г
Как выбрать квашеную капусту в магазине?
Конечно, лучше всего приготовить такую капусту дома. Но у кого нет времени, то часто мы покупаем ее в супермаркетах, магазинах. На что обратить внимание при покупке?
При покупке внимательно прочитайте информацию на этикетке, там должно быть примерно следующее: капуста, соль, возможно, специи (тмин, перец), другие виды овощей, фрукты и ягоды (брусника, калина, клюква, морковь, лук, хрен) и закваска из чистых культур молочнокислых бактерий.
Больше ничего. Никаких консервантов или других дополнительных веществ.
Выбирайте крупнонарезанный продукт. При мелкой нарезке снижается концентрация биологически активных полезных веществ.
Обязательно обращайте внимание и на дату изготовления и срок хранения. Возможный вред и противопоказания
Однако кроме пользы надо сказать и о вреде квашеной капусты:
-обладает высоким гликемическим индексом, т.к. кроме капусты мы туда добавляем сахар, яблоки и другие добавки.
-возбуждает аппетит, для кого-то это может быть не очень полезно.
-соль, которая используется для заквашивания капусты, может приводить к задержке жидкости в организме. А это может приводить к повышению артериального давления и увеличению веса.
– в квашеной капусте содержатся процессы брожения. И в сочетании с клетчаткой, которой богата сама капуста, это может привести к сильному газообразованию.
Есть и противопоказания к ее употреблению. В связи с высоким содержанием органических кислот и соли квашеную капусту и сок из нее не рекомендуется употреблять:
– людям с повышенной кислотностью желудочного сока;
-при обострении гастрита и язвенной болезни желудка;
– при повышенном метеоризме;
– при гипертонической болезни;
– при панкреатите;
-при отеках сердечного происхождения;
– при почечной недостаточности и других заболеваниях почек, требующих бессолевой диеты;
– при желчнокаменной болезни.
Обязательно ориентируйтесь на собственное самочувствие, иногда достаточно хорошо отжать лишний сок, смягчить капусту растительным маслом, чтобы организм переносил ее нормально без нежелательных побочных эффектов.
Прислушайтесь к организму, он подскажет вам, сколько можно съесть капусты именно с пользой для здоровья.
Все должно быть в меру!
Е.В. Гилева Главный врач Асбестовского Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области»
Другие статьи, обзоры, рекомендации Центра доступны в разделе ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ
У хозяюшек есть немало рецептов приготовления вкусных блюд из капусты, которые подойдут не только для повседневного обеда, но и праздничного застолья. Как же правильно хранить этот полезный и любимый многими овощ?
При правильной организации процесса, соблюдения ряда условий капуста может пролежать до самой весны, при этом, не потеряв ценные свойства и вкусовые качества.
Несколько практических советов по подготовке капусты к длительному хранению в свежем виде:
К этому времени они уже станут тугими и плотными.На заметку: для длительной лежки подходят не все сорта капусты белокочанной, а лишь среднепоздние и поздние ее виды.
Идеальным овощехранилищем станет темное, прохладное место, где будет поддерживаться температура воздуха в пределах от 0 до -2 °C. Это может быть погреб или подвал.
Существуют различные способы, позволяющие сохранить капусту в целости на долгое время.
Вот лишь некоторые из них:
1. Замотайте каждый вилок в несколько слоев пищевой пленки. Уложите на полки в хранилище, желательно в шахматном порядке, чтобы обеспечивался постоянный приток воздуха. Таким образом кочаны пролежат до 4 месяцев.
2. На дно погреба насыпьте влажный песок, в него воткните вилки капусты, кочерыжками вниз. Кочерыжки должны быть длинными, а сам кочан очищен от лишних листьев.
3. Хорошо сохраняется капуста в подвешенном состоянии. Длинная ножка обматывается шпагатом, и фиксируется на жердях под потолком. Так обеспечивается отличная вентиляция, снижается риск поражения гнилью.
4. Без длинной ножки кочаны храните на деревянных стеллажах. Укладывайте их кочерыжкой вверх, неплотными рядами. Дополнительно можно обернуть каждый вилок бумагой. Но в этом случае не забывайте регулярно проверять овощи, удалять влажную обертку, заворачивать в новую.
5. Используйте для закладки капусты ящики из дерева. Разместите овощи в два ряда: у первого кочерыжки должны смотреть вверх, а у второго, наоборот, вниз.
6. «Законсервируйте» капустные вилки глиной. Для этого очистите кочаны от верхних листов, обмотайте кочерыжки шпагатом. Развесьте капусту на улице под навесом, на перекладине головой вниз. Разведите глину до густой, сметанообразной консистенции и обмажьте ею каждый вилок. Следите за тем, чтобы не осталось пробелов, кочан был весь покрыт слоем глины. Оставьте овощи до тех пор, пока глина хорошо не подсохнет, после чего перенесите капустные головки в погреб, где и развесьте.
Глина создает своеобразный чехол, который надежно защищает овощ от порчи, гнили, болезней, увядания.
7. Для тех, у кого нет погреба, есть то же неплохой вариант хранения капусты. На грядке выкопайте яму глубиною в 1 метр. На низ насыпьте слой соломы. Уложите вилки кочерыжками вверх, засыпьте землей, набросайте слой сена, соломы или любых растительных остатков.
В квартире сохранить этот овощ без особого труда можно в течение 2 недель. Для этого поместите вилки капусты в холодильник, но предварительно нужно сделать следующее: замотайте каждый кочан в пищевую пленку, в 2–3 слоя, и уложите в отсек, предназначенный для овощей и фруктов.
До установления первых морозцев капусту можно держать на балконе. Для этого вилки убирают в мешки.
Часть капусты можете заморозить: порежьте овощ, сложите в пакетики из полиэтилена и отправьте в морозилку. Такая капуста отлично подходит для приготовления супов: борща, щей.
Процесс квашения предполагает активное участие микроорганизмов. Именно благодаря им происходит брожение продукта. Квашение капусты включает в себя несколько последовательных этапов, соблюдение ряда условий. Так, продукт несколько дней выдерживают в теплом помещении, обязательно перемешивая, чтобы удалить образующиеся при брожении газы.
Готовую квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре около 0 °C. Но даже если температурный режим не будет соблюден, капуста все равно не испортится. При более высокой температуре процесс брожения продолжается, что приводит к характерному кисловатому вкусу капусты. В этом случае ее перед употреблением нужно промыть несколько раз водой.
При заморозке и размораживании продукта может произойти потеря части витамина C, особенно это касается повторного замораживания.
Лучшим местом для хранения квашеной капусты считается темное прохладное помещение, например, погреб. Можно оставить капусту и на балконе, при условии низкой температуры, а также поместить в холодильник. Срок годности продукта – до 1 года.
Что касается емкостей для хранения, то используйте те, которые больше всего вам нравятся: банки из стекла, кастрюли с плотно закрывающимися крышками, контейнеры из дерева. Главное условие – квашеная капуста всегда должна находиться в рассоле, иначе она высохнет или потемнеет, утратит вкусовые качества. Чтобы избежать образования плесени, добавьте в квашеный продукт несколько кислых ягодок (клюкву, бруснику) или семена горчицы.
Квашеную капусту можете хранить и в морозилке, используйте для этого пластиковые контейнеры. Не забудьте, что такой продукт не подлежит повторной заморозке, поэтому расфасуйте капусту по порциям, которые можно будет употребить за один раз.
А как вы храните капусту? Есть ли у вас свои секреты?
Капуста, по свидетельствам учёных, вошла в рацион питания человека ещё в каменном веке. Выращивали овощ в Древнем Египте. Древние греки и римляне тоже с удовольствием употребляли в пищу этот витаминный продукт. Сохранились упоминания о капусте и в рукописных свидетельствах времён Киевской Руси.
За столь долгую историю человечество изобрело множество способов приготовления хрустящих капустных листочков, но считается, что первыми квасить их начали славяне. Люди с удовольствием вкушают квашеную капусту уже больше тысячелетия, а вот её необыкновенную способность побеждать цингу благодаря высокому содержанию витамина С учёные обнаружили только в XVIII веке.
Квашение – один из самых эффективных и полезных для здоровья способов хранения, так как образующаяся в капусте молочная кислота и соль являются естественными консервантами. Когда овощ достигает необходимой степени готовности, его следует убрать в такое место, где температура не поднимается выше 0° С.
При таких условиях брожение почти прекращается, и готовый продукт долгое время, практически до полугода при правильном хранении, сохраняет великолепный вкус и пользу.
Следует отметить, что квашеная капуста не в пример полезнее свежей, так как в последней большинство ценных веществ и витаминов с течением времени совсем или частично исчезает, тогда как в квашеном овоще молочная кислота сохраняет их в полной целостности. Однако чтобы на весь зимний сезон обеспечить себя витаминным комплексом, следует знать основные правила его хранения.
Для этого на поверхности продукта всегда размещают специальный круг, дополнительно утяжелённый грузом. Доставать овощ из рассола нужно прямо перед едой. Полежав некоторое время на открытом воздухе, он теряет всю свою пользу.Наилучшие условия для хранения капусты в зимний период времени : капуста лучше всего хранится в погребе при температуре от -1 °С до 2 °С при относительной влажности воздуха 90—98%.
Варианты хранения капустыДля хранения надо отбирать кочаны с двумя зелеными кроющими листьями. Складывать их кучей ни в коем случае нельзя (капуста сама по себе содержит много влаги, что увеличивает вероятность загнивания при большой глубине кучи). По той же причине крайне нежелательно, чтобы кочаны контактировали с зем-ляным полом. В идеале воздух должен поступать к ним со всех сторон. В этой целью для хранения капусты используют полки, доски (деревянный сплошной настил) или укладывают на кирпичи деревянную решетку, вымытую в растворе пищевой соды. Под такой решеткой желательно разостлать листья папоротника или другие «сохраняющие» листья и уложить кочаны на нее. Для повышения сухости можно использовать и солому. Сами кочаны раскладываются на настил в 2—3 ряда, в шахматном порядке кочерыжками вверх — это тоже способствует лучшему притоку воздуха.
Также кочаны можно связать попарно шпагатом и подвесить к перекладинам. Чтобы это было удобно делать, кочерыжку еще при сборе надо подрезать не у самого основания кочана, а отступив от него на 1—2 см.
Некоторые огородники предварительно «консервируют» кочаны в глине. Для этого с кочана сперва снимают кроющие зеленые листья, а к кочерыжкам привязывают петлю из шпагата, после чего смазывают капустину глиной, разведенной до густоты теста для оладий, так, чтобы на поверхности не осталось пробелов.
Благодаря этому вокруг капусты образуется своего рода чехол, предохраняющий ее от увядания и болезней. Затем покрытые защитным глиняным слоем кочаны для просушивания развешивают на улице, а в погреб переносят и подвешивают после того, как они высохнут.
При продолжительном хранении значительных объемов капусты (150—200 кочанов) в регионах, где зимние температуры достаточно низкие, в феврале—марте ее можно заснеговать (разумеется, этот прием применим лишь в областях, где много снега). Для этого кочаны (с уцелевшими кроющими листьями) нужно уложить кочерыжками вверх на утрамбованную снежную площадку. Затем их переслаивают снегом сломи в 15—20 см. Общая высота штабеля может достигать высотой от 1 до 1,5 м.
Сверху штабель засыпают слоем снега до 1 м толщиной, укрывают им же или матами с боков и уплотняют. Для предохранения снега от таяния его притрушивают сверху опилками, камышом, торфом слоем до 0,4 м.
На юге, где зимы намного теплее, хранить капусту можно просто в земле, проделав в ней канавку, разложив в ней кочаны кочерыжками вверх и засыпав сверху тонким слоем (около 10 см) почвы. По мере похолодания на улице этот слой надо постепенно увеличивать, подсыпая сверху новые порции грунта (до 30 см).
Для хранения квашеной капусты существуют несколько иные правила, объясняющиеся тем, что процесс квашения, по сути, является разновидностью процесса брожения, в котором микроорганизмы принимают активное участие. Квашеную капусту лучше всего хранить при температуре около 0° С. Хотя сама по себе она не теряет своих свойств при более низких температурах, оттаивание квашеной капусты с последующим повторным замораживанием приводит к полной потере витамина С и некоторых других ценных химических соединений.
Поэтому в пищу употреблять ее следует сразу же после первого оттаивания, а если это невозможно (например, ее слишком много), то замораживания лучше вообще не допускать.
При этом капустная масса в емкости должна быть покрыта сверху рассолом, а не выступать над его поверхностью. Это нужно потому, что без рассола в заква-сившейся капусте очень быстро разрушается витамин С. Вынимать из рассола ее следует небольшими порциями, по возможности непосредственно перед едой — полежавшая в комнате или холодильнике в «сухом» виде, она перестанет быть столь полезной. В бочке, кадке или выварке оставшуюся капусту разравнивают, снова закрывают крышкой и возвращают на место груз.
Квашеную капусту желательно время от времени посыпать сверху одной ложкой сахарного песка — сахар под воздействием микроорганизмов превращается в ук-сус, который предохраняет капусту от порчи. Неплохо (если есть такая возможность) удлиняют срок хранения квашеной капусты некоторые добавленные в нее ягоды, особенно брусника и клюква.
Во время зимнего хранения квашеной капусты, а также соленых огурцов и помидоров в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола иногда появляется плесень, которую вызывают пленчатые дрожжевые грибки. Если эту пленку не снять, капуста дрябнет, а огурцы с помидорами быстро размягчаются и приобретают неприятные вкус и запах.
Хорошим средством борьбы с плесенью соленых и квашеных овощей является горчичный порошок, в котором содержится естественный антисептик — аллиловое масло. Если посыпать небольшим количеством сухой горчицы поверхность рассола, то плесень развиваться не будет, а вкус хранящихся продуктов только улучшится.
Для удаления плесени с кислых огурцов можно 30—40 г сухой горчицы увязать в узелок и поместить его между плодами. Кроме того, предохранить огурцы от плесени и одновременно улучшить их вкус можно, если положить сверху нарезанный стружками хрен.
Квашеная капуста – любимое блюдо славян. Ее любят все, поэтому, как только наступает осень, сбор урожая капусты заканчивается и начинается процесс ее квашения. У каждой хозяйки свой собственный рецепт квашеной капусты, а вот правила о том, как правильно хранить квашеную капусту, едины для всех.
Многие не знают, можно ли квашеную капусту хранить, поэтому квасят ее небольшими порциями. На самом деле, можно квасить этот полезнейший овощ в любых количествах, и все, что нужно знать – как хранить квашеную капусту в домашних условиях. Создав подходящие условия, можно еще долго наслаждаться любимым блюдом, не боясь его порчи или появления на нем плесени. Итак, самый главный вопрос, который возникает у хозяек в первую очередь, это – где хранить квашеную капусту? Лучшее место для квашеной капусты это, конечно, погреб. Там и температура самая подходящая, и влажность оптимальная, и свет не проникает. Но не у каждого есть погреб, поэтому следующие подходящие места для ее хранения в квартире – это холодильник или балкон.
Перед тем, как хранить квашеную капусту на зиму, следует заполнить емкость с ней рассолом и даже придавить прессом, чтобы рассол полностью покрывал капусту. Дело в том, что без рассола, витамин С разрушается довольно быстро, поэтому и доставать квашеную капусту желательно непосредственно перед подачей к столу.
Те, кто знает, как хранить квашеную капусту в квартире, делают это чаще всего в стеклянных банках. На самом деле, нет разницы в том, как хранить квашеную капусту в банках или в других, к примеру, металлических емкостях. Главное, поместить ее в надлежащие условия и следить за тем, чтобы в ней не появилась плесень.
Хоть погреб – лучшее место для хранения квашеной капусты, все же там есть факторы, которые могут стать причиной ее порчи, в том числе плесень. Как хранить квашеную капусту в погребе, чтобы уберечь ее от нежелательного белого налета, вызванного дрожжевым грибком? Вот наиболее действенные способы борьбы с плесенью и ее предотвращения:
Судя по вышеперечисленным местам, можно сделать вывод и о том, при какой температуре хранить квашеную капусту.
Идеальная температура для хранения квашеной капусты составляет 2-5°С
Кстати, многие сомневаются в том, можно ли хранить квашеную капусту на балконе. Но, если температура там в данное время подходящая, то почему бы и нет? Другое дело, если температура опустилась ниже 0 по шкале Цельсия. Тогда уже встает другой вопрос – можно ли хранить квашеную капусту на морозе? Конечно, можно укутать емкость, где она находится, но все равно остается вероятность того, что она замерзнет, а этого допускать нельзя. Поэтому, перед тем, как хранить квашеную капусту на балконе, следует убедиться, что температура там не ниже нуля градусов Цельсия.
Многие интересуются, сколько можно хранить квашеную капусту в холодильнике. Понятное дело, что в холодильник нет возможности поместить большую емкость, поэтому здесь квашеную капусту лучше всего хранить в стеклянной банке.
Сколько можно хранить квашеную капусту? Если поместить ее в благоприятные для хранения условия, то простоит она не один месяц. Хотя вряд ли это понадобится, ведь она такая вкусная, что дольше нескольких дней точно не задержится в холодильнике.
Цель работы. Научиться заквашивать капусту и определять ее качество.
Задание. Подготовить сырье для квашения, заквасить капусту, проследить ход брожения и определить качество готовой продукции.
Методика проведения работы. Квашение капусты учащиеся осваивают на пункте по переработке плодов и овощей. Подготавливают тару, моют и очищают сырье, шинкуют кочаны, готовят морковь и другое сырье, необходимое для квашения. Если такой возможности нет, то задание выполняют в лаборатории, используя баллоны вместимостью 3 л (в данной работе описан последний способ).
Группу учащихся разбивают на четыре звена.
Каждое звено делает свой вариант. Они отличаются тем, что берут четыре различных помологических сорта капусты (что лучше) или четыре рецепта квашения, а. сорт один. После анализа готовой продукции делают вывод, какой сорт или рецепт лучше.
Подготовка и расчет расхода сырья. Кочаны взвешивают, очищают, удаляют кочерыгу. Отходы собирают, взвешивают и определяют их количество в процентах по отношению к первоначальной массе капусты. Это особенно интересно провести при квашении капусты различных сортов (или различного состояния кочанов, например по степени зрелости).
Пример. Масса капусты до подготовки составляет 4 кг, масса отходов — 0,5 кг. Процент отхода будет 0,5•100:4=12,5 %.
Подготовленные кочаны шинкуют на лабораторных шинковальных машинах или на шинковальных досках. Морковь моют, очищают и режут на мелкие столбики или измельчают на крупной терке. Нашинкованную капусту смешивают с морковью и солью в больших эмалированных чашках. Моркови берут 4 %, соли — 1,8 % от массы кочанов.
В других рецептах соли берут 2,5%, добавляют яблоки (6. 8), душистый перец и лавровый лист (по 0,01 %).
Смешанное сырье накладывают в стеклянные баллоны и уплотняют деревянными трамбовками (не допуская сильного перетирания капусты, о чем свидетельствует обильное выделение сока). Сверху кладут чистый капустный лист и дают гнет. В качестве гнета можно использовать деревянные рейки (их засовывают внутрь баллона под плечики горла). Баллоны с капустой ставят на брожение.
При комнатной температуре брожение продолжается 5. 7 сут. При этом выделяется газ, и из баллонов вытекает сок. Его собирают в отдельные банки и хранят их в закрытом виде в холодильнике. После ферментации баллоны переносят в холодный подвал или холодильные камеры. Через 1 сут после охлаждения объем продукции в баллонах уменьшается, туда вливают ранее отобранный сок. После этого баллоны герметично закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят до анализа.
Определение качества квашеной капусты. Для определения качества готовой продукции используют средний образец (не менее 2 кг), взятый в производственных условиях, или капусту, приготовленную в лаборатории.
Квашеную капусту выпускают первым и вторым товарными сортами. Требования к готовой продукции представлены в части II. По другим показателям для первого и второго сортов существуют различия (табл. 9).
Для определения содержания капусту взвешивают, помещают на чистую гладкую доску. Последнюю ставят над противнем или эмалированной большой чашкой, наклоняют под углом 10. 15 ° и выдерживают 15 мин. После стекания сока капусту взвешивают и определяют ее содержание в процентах.
Пример. Масса капусты вместе с соком составляет 3,1 кг, после стекания сока — 2,8 кг. Содержание квашеной капусты будет 2,8:3,1•100=90 %.
Общую кислотность определяют методом нейтрализации кислых составных частей сока (у соленых овощей и моченых плодов рассола) 0,1 Н (моль/дм 3 ) раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина.
Из среднего образца отцеживают сок, фильтруют его через четыре слоя марли, пипеткой отмеривают 25 мл и переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл, которую доливают дистиллированной водой до метки, и все тщательно перемешивают.
Затем пипеткой берут вытяжку (50 Ал) и переносят в коническую колбу для титрования, прибавляют три — пять капель
1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором едкого натра до появления устойчивого розового оттенка, не исчезающего в течение 30 с.
Общую кислотность X (%) рассчитывают в пересчете на молочную кислоту по формуле
где V — количество (точное) раствора едкого натра, пошедшее на титрование, мл.
Расхождение в титровании двух параллельных проб не должно превышать 0,05 мл. Вычисление проводят с точностью до 0,01 %.
Пример. На титрование 50 мл вытяжки, приготовленной из 25 мл сока в колбе вместимостью 250 мл, пошло 8,2 мл раствооа едкого натра. Общая кислотность образца составляет 0,18•8,2≈1,48 %.
Отчет о выполнении задания. В тетрадях делают необходимые расчеты по определению отходов свежей капусты и качества готовой продукции. Результаты расчетов и анализа (все четыре варианта) записывают в сводную таблицу (табл. 10) и делают вывод, какой помологический сорт капусты (или рецепт) лучше использовать для квашения.
* ( Содержание соли определяют специальными химическими анализами. В данной работе это не предусмотрено, поэтому содержание соли проставляют по фактически взятому количеству при квашении.
)
Материалы и оборудование. Средние образцы капусты; для квашения в условиях лаборатории: свежая капуста разных помологических сортов, соль, морковь, яблоки, душистый перец, лавровый лист. Баллоны вместимостью 3 л, полиэтиленовые крышки, шинковальные доски, ножи, технические (до 0,2 кг) и циферблатные (до 10 кг) весы, деревянные доски, эмалированные чашки, противни вместимостью 4. 5 кг, тарелки, вилки, мерная колба вместимостью 250 мл, пипетки (25 и 50 мл), конические колбы вместимостью 150. 250 мл, 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина в капельнице, 0,1 Н раствор едкого натра, дистиллированная вода, стандарт на квашеную капусту.
Вопросы для самоконтроля
1. Как провести квашение капусты?
2.
Расскажите о методах подготовки и расчета расхода сырья.
3. Как определяют общую кислотность квашеной капусты?
Историки до сих пор точно не могут определить, когда же капуста появилась на наших столах.
С древних времен хозяйки умели заготавливать этот полезный овощ для использования круглый год.
Некоторые секреты дошли и до наших времен.
Сохранить урожай капусты в домашних условиях несложно. Ее можно квасить, мариновать или оставлять в свежем виде. Для каждого вида заготовок существует свой способ хранения.
Задумываться о сохранности урожая капусты хозяйки начинают на стадии выбора семян.
Ранние сорта подходят только для приготовления супов и салатов в летний период. Небольшие рыхлые кочаны невозможно сохранить в свежем виде. Да и квасить капусту в конце лета не рекомендуется.
Для квашения и хранения в свежем виде подходят среднепоздние и поздние сорта.
Плотные кочаны вызревают к октябрю. Это время считается самым подходящим для заготовки капусты на зиму. Чтобы сохранить капусту в свежем виде, срубить ее надо в сухую погоду. Не стоит дожидаться первых заморозков, как это рекомендуют для сортов, предназначенных для квашения.
В зависимости от климатической зоны, уборку капусты проводят с середины октября до середины ноября.
Овощехранилище должно находиться в прохладном темном месте. Идеальная температура для хранения овощей от 0 до -2 градусов.
Чтобы сохранить капусту свежей до середины весны, необходимо выбирать плотные небольшие кочаны. Убрав лишние листья, оставить пару зеленых, которые убирают уже при использовании в пищу.
• Кочаны без корня обернуть пищевой пленкой в несколько слоев. Сложить на полки хранилища. Капуста сохраняется в таком виде около 4 месяцев. Таким же способом можно сохранить и цветную капусту.
• Обернуть кочаны газетами и обвязать шпагатом.
Этот способ позволяет сохранить капусту свежей около месяца. В слишком теплом помещении верхние листья могут быстро высохнуть. Поэтому требуется оставить несколько зеленых укрывных листочков, чтобы продлить сохранность кочана.
• Кочаны убирать с грядок вместе с корнем. Отряхнуть землю и убрать излишки листьев. Приготовить болтушку из воды и глины. Кочаны окунуть в смесь и высушить в тени. Убрать в хранилище. Сохранить такую капусту можно до весны. Минусом этого способа хранения является очистка кочанов перед приготовлением.
• Для приготовления голубцов зимой некоторые хозяйки приспособились замораживать целые кочаны. После уборки урожая капусту завернуть в бумагу или пленку и сложить в коробки. С наступлением холодов вынести в холодное помещение. Заготовленную таким образом капусту не требуется отваривать для приготовления голубцов. Кочаны разморозить, очистить и разобрать на листочки. Небольшой минус заключается в появлении своеобразного запаха у размороженной капусты.
Приготовление квашеной капусты заключается в создании комфортных условий для работы молочнокислых бактерий, которые отвечают за процесс брожения продукта.
В течение нескольких дней квашеную капусту выдерживают при комнатной температуре, перемешивая ее несколько раз для удаления газов, образовывающихся при брожении.
Готовый продукт раскладывают по емкостям так, чтобы рассол полностью покрывал капусту. В таком виде этот полезный продукт может храниться больше года при температуре не выше нуля.
Капуста не испортится, если нет возможности соблюдать температурный режим. Но процесс брожения продолжится, и продукт приобретет слишком кислый вкус. Для приготовления блюд из такой капусты нужно несколько раз промывать ее водой.
С давних пор известен способ хранения квашеной капусты в замороженном виде. Хозяйки готовили ее в больших дубовых бочках и выносили на мороз. Продукт сохранял свои вкусовые качества и полезные свойства всю зиму.
Сейчас сложно найти необходимую тару. Зато можно воспользоваться пластиковыми контейнерами. Готовый продукт разложить небольшими порциями и убрать в морозильную камеру. Нельзя размораживать квашеную капусту несколько раз.
Поэтому целесообразно использовать такие объемы, чтобы хватало на приготовление одного блюда. Этот способ хорош для приготовления супов. Замороженную капусту кладут сразу в кипящую воду. Заморозка не портит вкуса и цвета квашеной капусты.
• Качество капустных кочанов во многом зависит от погодных условий, в которых выращивался овощ. Дождливое лето позволяет накопить слишком много влаги. Такая капуста хранится хуже.
• Чтобы сохранить урожай как можно дольше необходимо следить за состоянием кочанов уложенных в хранилище. Если появилась гниль, то лучше убрать такой кочан и не использовать его для приготовления блюд. Гнилостные бактерии могут заразить весь урожай.
• Чтобы повысить вероятность сохранения урожая капусты, лучше использовать разные способы. Никто не даст гарантии, что способ, использованный успешно в прошлом году, поможет сохранить урожай и в этом.
• Нельзя использовать в пищу продукт испорченный грызунами.
Хранение и квашение капусты происходит следующим образом. Предназначенные для длительного хранения кочаны капусты выдерживают несколько дней. Для квашения отбирают белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов.
Предназначенные для длительного хранения кочаны капусты выдерживают несколько дней, пока на верхних, плотно прилегающих зеленых листьях не останется капель. В сухом темном прохладном помещении кочаны раскладывают срезом кочерыжек вверх на полках или в ящиках с отверстиями. Время от времени необходимо снимать с кочанов увядшие листья.
Известен и другой способ сохранения свежей капусты: с кочанов снимают первые зеленые листья, к кочерыжкам привязывают шпагат. Подготовленные таким образом кочаны смазывают глиной, разведенной до густоты теста так, чтобы не было видно листьев, и просушивают на солнце.
Высохшие кочаны подвешивают в погребе. Покрытие из глины сохраняет капусту свежей в течение длительного времени.
Собирая урожай, у капусты не следует отрубать кочерыжки — они должны быть длинными.
Для квашения отбирают белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов.
Для получения 100 кг квашеной требуется 112 кг. свежей капусты и 1,7—2 кг. поваренной соли. По желанию можно добавить мелко нарезанную или тертую морковь — 3 кг., яблоки — 8 кг., бруснику или клюкву — 1—2 кг., тмин — 50 г., лавровый лист — 20-30 г., душистый перец — по вкусу.
Квашеная капуста в кочанах становится нежной и упругой, а рассол ее приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.
Кислую квашеную капусту промывают перед употреблением не теплой, а холодной водой.
Непременное условие правильной засолки капусты — благоприятная температура (+15… +22 градуса). Если температура ниже +15 градусов, молочнокислые бактерии развиваются медленно; при температуре +22…+25 градусов развиваются микроорганизмы, ухудшающие вкус и сохранность капусты.
Если положить в капусту сладкий перец, он будет способствовать более длительному сохранению в капусте витамина С.
Содержание витамина С в различных частях капустного кочана неодинаково, Так, в 100 г. наружных листьев белокочанной капусты его содержится 30—31 мг., а во внутренних — до 52. Самое большое количество этого витамина находится в кочерыжке (до 75 мг. в 100 г.). Поэтому при квашении надо использовать не только капустные листья, но и кочерыжки, но при нашей жизни, там много химии, поэтому кочерыжки не используем, для нашего же блага.
Отменного вкуса и цвета квашеная капуста получается, если пятую часть соли заменить сахарным песком. Сахар ускоряет процесс брожения; оно считается законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным.
При засолке целых небольших кочанов их следует надрезать крест-накрест по кочерыжке. А кочерыжку удалить.
Пену, которая появляется на рассоле в начале квашения, надо снимать, так как в ней заводятся вредные бактерии.
Капусту по-русски заквашивают с морковью, яблоками, клюквой или брусникой;
по-южному — со свеклой и красным перцем.
По-французски квасят наскоро, добавляя не только 1—1,5 процента соли, но и 4—5 процентов сахара, полстакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно кладут яблоки, сливы, свежий кизил — примерно четверть или треть. Такая капуста-провансаль готова к употреблению уже к исходу пятого дня (вместо 20—24 дней при обычном заквашивании). Но для провансаля капусту надо предварительно бланшировать уже в рубленом виде и только после этого добавлять соль и сахар.
Капусту хранят в холодном помещении при температуре около нуля так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Не следует также промывать квашеную капусту, так как она теряет ценные минеральные вещества и витамины.
Квашеная капуста считается источником витамина С, а также полезных минералов, которые особенно нужны организму в зимнее время года.
На рынке можно попробовать и купить любой из видов этой закуски. После ее приготовления возникает вопрос: как хранить квашеную капусту в домашних условиях? Необходимо понимать, что этот продукт производится за счет брожения. Таким образом, если не соблюдать правила хранения квашеной капусты, она быстро испортится.
Видео удалено.
| Видео (кликните для воспроизведения). |
Для закваски обычно выбирают осенние и зимние сорта. Это объясняется тем, что у них более плотные листья, которые дольше не портятся. Готовый продукт содержат:
Помните, что капусту не квасят, используя алюминиевые и пластиковые емкости. Молочная кислота, выделяемая овощем в процессе брожения, станет окислять алюминий. Так, у продукта появится неприятный привкус металла.
Считается, что такая капуста полезнее свежей, поскольку все полезные вещества со временем исчезают, если продукт не приготовить специальным образом. В квашеном овоще за счет молочной кислоты витамины остаются. Необходимо лишь знать основные правила его хранения:
Можно насыпать сверху капусты 1−2 ст. л. сахара, который затем перейдет в уксус. Последний является дополнительным консервантом.Проще всего убрать емкость с квашеной капустой в холодильник, где уже создан оптимальный температурный режим для сохранения полезных свойств продукта. В отдельных случаях овощ содержат на застекленном балконе. Так, соблюдая все рекомендации, вы обеспечите себя витаминами на всю зиму.
Квашеную капусту часто называют кислой, но вкус этому слову соответствовать не должен. Перекисшая заготовка теряет свою прелесть, становится мягкой, не годится для приготовления других блюд. Важно этого не допустить. Есть ли способы сохранить квашеную капусту до весны?
Лучшая температура для капусты от 0 до 5 градусов.
Только в этом коридоре овощ может сохранить кислотность на одном уровне длительное время. При температуре 5-8 градусов его также можно держать, но не более четырех недель. Брожение капусты полностью восстанавливается при температуре свыше 10 градусов. Поэтому не каждый подвал годится для длительного хранения, и тем более не подойдет кладовка.
Основные правила:
Важно обращать внимание на добавки. Обычно это морковка. Не нужно вводить много, достаточно одной штучки на 1,5-2 кг, иначе капуста быстро закиснет.
Капуста этим способом отлично хранится до весны, она не перекисает, не темнеет, остается хрустящей и сохраняет свой аромат. Рецепт с закаткой. Потребуется крышка под ключ либо с резьбой для завинчивающейся банки.
Для квашения капусты часто используют банки, но для хранения тару придется заменить. Можно сделать заготовку в ведре или бачке, кастрюле, в них удобно протыкать и выпускать газы, а затем уже переложить. В таре с широким горлом хранить неудобно, придется менять ткань, ставить груз, верхний слой периодически убирать и выбрасывать.
Банку подготавливаем по всем правилам:
Теперь просто перекладываем в банки капусту. Рассол тоже добавляем, заготовку утрамбовываем. Завершаем жидкостью так, чтобы она доходила до самого края, пусть даже выплескивается, накидываем крышку, закатываем. Спускаем в подвал или в другое прохладное место.
Кстати, капуста квашеная натуральным способом не может быть белого цвета, обычно она имеет кремовый оттенок. Если же она белоснежная, то при заготовке использовалась кислота либо другой консервант.
В условиях городской квартиры можно хранить капусту на балконе, но только осенью, когда температура близка к нулю. В старых домах бывают встроенные холодные шкафчики под окнами, они также подходят. Капусту раскладывают в удобную тару, лучше небольшого размера.
В чем можно хранить капусту:
В любом варианте нужно посуду спрятать от света. Идеально для этого подходят ящики. Если температура опускается ниже нуля, нужно короб утеплить изнутри либо обмотать снаружи. Также не забываем про рассол, который должен покрывать капусту. В сильные морозы следим, чтобы стеклянные банки не треснули.
Если вдруг на капусте образуется плесень или верхние слои потемнели, нужно их снять. Можно присыпать порошком горчицы или ее семенами.
Холодильник отлично подходит для хранения капусты, в нем удобно поддерживать нужную температуру. Раскладываем заготовку по банкам любого размера, утрамбовываем, чтобы сверху появился сок, а затем надеваем плотные капроновые крышки.
Все просто, удобно, но не всегда в холодильнике есть столько лишнего места. Из ведра капусты получается примерно 8 литровых банок.
Для экономии пространства можно сменить их на пластиковые квадратные контейнеры. Их можно укладывать друг на друга и плотно устанавливать.
Еще один вариант сэкономить место – сократить высоту полок. Для этого ставим две штучки в холодильнике так, чтобы они были чуть выше банки, заполняем.
При низких температурах немного сокращается концентрация витамина C в квашеной капусте, но иногда это единственный выход ее сохранить. Конечно, можно просто засунуть в морозилку и забыть, но есть способы аккуратнее и удобнее.
Основные принципы:
Желательно убирать капусту на хранение в два этапа: сначала раскладываем на плоскости и даем пакетикам замерзнуть, а затем отправляем в контейнер или в большой пакет, размещаем в камере холодильника.
Благодаря этому способу пакетики не слипнутся между собой, не возникнут проблемы с извлечением.
Как правильно использовать замороженную капусту:
Замороженную капусту зимой можно хранить на балконе либо в специальном ящике, который подвешивается под окном. Но следим, как только начнет теплеть, температура поползет вверх, нужно заготовку переложить в морозилку.
Без преувеличения можно назвать одним из самых полезных продуктов квашеную капусту. Наши предки не мыслили без нее своего стола и квасили ее в больших количествах. Кроме множества витаминов и микроэлементов, она содержит необходимые для пищеварительной системы кислые бактерии, которые образуются в результате брожения.
Но именно эти процессы заставляют многих людей думать, что продолжительность хранения квашеного овоща совсем небольшая и заготавливают такой продукт в маленьких объемах. Давайте поговорим о том сколько и как хранить квашеную капусту в домашних условиях.
Не следует выдумывать что – то новое, когда есть проверенный веками надежный способ хранения квашеной капусты. Ее всегда держали в бочках или кадках из дерева. Конечно, в городских условиях такую емкость вряд ли можно назвать применимой. Обычно жители многоквартирных домов используют для закваски металлические ведра или кастрюли.
Желательно, чтобы посуда, в которой будет находиться капуста, была эмалированной и не имела различных сколов, повреждений и ржавых пятен. Иногда для этих целей используют большие бутыли из стекла. Не так уж важно, какую из этих емкостей выбрать, главное, правильно ее подготовить для того, чтобы в ней можно было хранить квашеную капусту.
Посуда, с которой предполагается хранить должна быть хорошо вымыта и высушена.
Чтобы не допустить появления на поверхности рассола плесневого грибка, в рассол добавляют горчицу или сахар. Некоторые хозяйки используют в качестве антибактериального средства натертый корень хрена, а также клюкву или бруснику.
Нельзя применять для закваски емкости из алюминия и пластика. Эти материалы входят в реакцию с кислотой, и продукт в итоге может иметь специфический вкус.
Хранить квашеную капусту нужно полностью покрытой рассолом. Ее накрывают крышкой, которую затем придавливают тяжелым предметом. Пресс нужен для того, чтобы не происходило контакта с воздухом и продукт не терял своих полезных качеств. Воздействие кислорода разрушает одно из самых полезных веществ — витамин С. По этой же причине вынимать капусту из рассола нужно непосредственно перед ее употреблением.
Срок, в течение которого продукт сохранит свои полезные свойства, зависит от нескольких факторов:
Также большую роль для длительности хранения играет добавление пищевых натуральных консервантов, таких как сахар.
Давно известно, что хранение квашеной капусты лучше всего происходит в бочках из дерева. Срок годности этого продукта в такой таре достигает 9 месяцев при условии, что температура в помещении будет держаться в пределах от 0°С до +3°С.
Если при аналогичных условиях капуста будет находиться в емкости из стекла, срок ее хранения ограничится 3 неделями.
Чтобы увеличить срок хранения квашеной капусты, сверху наливают растительное масло слоем 3 – 4см.
Если продукт держат в условиях выше +10°С, его следует употребить в течение ближайших 4 – 5 дней. А если он находится в емкости из полимеров при +4°С — останется пригодной не более 1 недели. Самым лучшим для длительного хранения квашеной капусты считается температурный режим от +2°С до +5°С. Конечно, такие условия можно создать только в холодильнике.
Там квашеный овощ может находиться до 3 месяцев и не потерять свои полезные качества.
Считается, что лучше всего капусту хранить в погребе. Там держится оптимальная для сберегания этого продукта температура, а также не проникает солнечный свет. Кроме того, в погребе сохраняется уровень влажности, который лучше всего подходит для хранения.
Конечно, есть и минус при таком способе хранения этого продукта: на поверхности может образоваться плесень. К тому же, такое место остается практически недоступным для жителей многоквартирных домов.
Для городских жителей может подойти способ хранения квашеной капусты на застекленном балконе, при условии, что там будет держаться температура не ниже 0°С. С прохладного балкона в теплую квартиру нужно заносить только то количество продукта, которое будет употреблено в пищу сразу.
Повторно класть в холодный рассол капусту, которую не съели не следует.
Но проще всего хранить такой продукт в холодильнике.
Наиболее доступной тарой для хранения будет эмалированная посуда либо стеклянный бутыль. При таком способе хранить квашеную капусту в холодильнике можно на протяжении 2-3 месяцев. Существенным недостатком такого способа можно назвать небольшое количество продукта, которое можно поместить в холодильник.
Квашеная капуста поможет восполнить запас витаминов организма в зимний период. Только одного витамина С она содержит больше, чем лимон. Правильное хранение этого полезнейшего продукта позволит весь зимний период иметь его на своем столе.
Независимо от того, куплена была квашеная капуста или приготовлена своими руками, нужно знать, как ее правильно хранить. Если не обеспечить продукту элементарных условий, он всего за несколько дней прокиснет или подсохнет. В обоих случаях в пищу блюдо уже будет не пригодно. Правила содержания изделия очень просты и их легко реализовать даже в домашних условиях. Помимо этого, существует несколько нюансов, соблюдение которых позволит минимизировать и те незначительные риски, которые сохраняются при правильном подходе.
Прежде всего, нужно определиться с тем, где можно держать готовую капусту. Здесь на первый план выходят такие требования к показателям окружающей среды:
Совет: Если есть такая возможность, капусту следует расфасовать по небольшим емкостям. Заготовка плохо переносит перепады температуры, а ее постоянное перемещение из холода в тепло с целью подачи на стол небольшой части может привести к тому, что вся масса забродит и пропадет.
Получается, что идеальное место для складирования продукта – подвал ил погреб. В городской квартире под эти цели можно приспособить балкон (в холодные месяцы) или холодильник. Квашеную капусту не стоит держать в непосредственной близости от других продуктов питания. Она и сама обладает сильным ароматом и другие запахи впитывает очень активно. Если нет возможности хранить заготовку обособленно, нужно хотя бы позаботиться о качественной посуде.
Чаще всего в домашних условиях хозяйки держат готовую капусту в стеклянных банках. Это отличный вариант, но далеко не единственный. На тот же результат можно рассчитывать при использовании тазиков, металлических емкостей, деревянных кадок.
Особое внимание стоит обратить на наполнение выбранной посуды:
Когда хочется приготовить квашеную капусту и на длительное время забыть о ней, следует разложить ее по стерильным банкам и закрыть, проведя дополнительную стерилизацию. Правда, в этом случае, заготовки лишатся какой-то части витаминов и микроэлементов.
Есть ряд нюансов, соблюдение которых позволит хранить готовую закуску максимально долго. При этом она будет продолжать радовать своим свежим вкусом и чистым ароматом.
Единственное неудобство подхода в том, что размораживать массу придется естественным путем, а на это требуется время. Повторной заморозке продукция не подлежит. Да и после оттаивания закуска должна быть употреблена в течение 1-2 часов. Ее нельзя будет помещать для более длительного хранения даже в холодильник.
Приведенные универсальные правила и рекомендации действуют не всегда. Если в процессе приготовления квашеной капусты были использованы какие-то необычные компоненты, например, яблоки, срок хранения заготовки может измениться. Здесь уже придется действовать на свой страх и риск, выбирая оптимальное место и условия содержания блюд.
Специалисты рекомендуют придерживаться базовых рекомендаций и вносить изменения только в случае появления признаков ухудшения качества капусты. Если же никакие методы не помогли и от пищевого продукта начал исходить характерный кислый запах, лучше не рисковать здоровьем домашних и просто выбросить его.
При спорных ситуациях лучше прибегнуть к стерилизации закруток. Это хоть и уменьшит количество полезных компонентов в заготовке, но хотя бы сделает ее безопасной и обеспечит максимальный срок годности.
Хороша закуска – квашена капустка! С народной мудростью не поспоришь. Да и зачем? Ведь квашеная капуста действительно хороша во многих отношениях: вкусна, полезна, проста и доступна! Как же правильно выбрать, приготовить, а главное, хранить квашеную капусту, чтобы по максимуму сберечь все ее ценные свойства?
Хранить квашеную капусту в домашних условиях рекомендуется в холодильнике либо в погребе, где постоянно поддерживаются оптимальная температура от −1 до +4 ℃ и влажность выше 90%.
Так квашеную капусту можно сохранить более полугода, если она уложена в деревянную бочку или кадушку.
В стеклянных емкостях срок хранения значительно меньше – 2-3 недели, а при более высокой температуре, например +10 ℃, – только несколько суток.
Важно следить за тем, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом, иначе она будет окисляться и темнеть. Отсутствие рассола ведет к разрушению ценнейшего витамина С. Поэтому верхний слой нужно обязательно разравнивать, класть сверху гнет и плотно закрывать крышкой.
Квашеная капуста не утрачивает своих вкусовых качеств при заморозке. Отметим, что замораживать ее нужно порционно, чтобы съесть за один раз и не допустить повторной заморозки, которая пагубно скажется и на хрусте, и на пользе.
Несколько советов, которые помогут продлить срок хранения квашеной капусты:
Также можно использовать порошок либо семена горчицы – рассыпать просто по капусте или поверх проложенного на нее слоя марли. Это натуральные антибактериальные и антигрибковые растительные средства, которые сделают вкус вашей капусты еще насыщеннее;Некоторые хозяйки придерживаются мнения, что качество квашеной капусты зависит не только от рецептуры, но и от сорта капусты и даже от лунного календаря! Считается, что капуста, заквашенная в новолуние, получается более вкусной и хрустящей.
В принципе, для квашения достаточно только самой капусты и соли из такого расчета: 1 столовая ложка соли на 1 кг нашинкованной капусты. Ее нужно хорошо перетереть и пережать руками в большом тазу, пока она не даст сок, а потом плотно утрамбовать в емкость для брожения.
Чтобы дополнить вкус и придать цвет, добавляют тертую морковь, яблоки, изюм, клюкву, чернослив, мед, перец, лавровый лист и другие пряности.
Для интенсивного брожения капусту оставляют на 2-7 дней в теплом месте, прикрыв емкость марлей. Чтобы не появились горечь и неприятный запах, несколько раз в день капусту нужно протыкать палочкой или спицей до самого дна емкости, удаляя скопившийся газ. После того, как перестанет появляться пена, а рассол приобретет прозрачность, квашеную капусту можно убрать на хранение в холод.
Используйте для квашения тару (кастрюлю) эмалированную или из пищевой нержавейки (не алюминиевую!).
Белокочанную капусту для заквашивания лучше выбирать крепкую и плоскую, поздних сортов. Наиболее подходящей считается осенняя, срезанная после первых небольших заморозков. В ней содержится максимальное количество витаминов и микроэлементов.
Соль для квашения капусты нужно брать пищевую каменную – среднего или крупного помола без каких-либо добавок, не йодированную.
Квашеная капуста – один из самых полезных продуктов, особенно в зимний и «авитаминозный» период. В процессе квашения – натурального химического процесса ферментации молочнокислых бактерий – капуста приобретает значительно большее количество витамина С, витаминов группы В, микро- и макроэлементов (кальций, калий, железо, селен, цинк, йод, натрий, фосфор).
Натуральные лактобактерии-пробиотики и клетчатка делают квашеную капусту поистине целебным средством, укрепляющим иммунитет, нормализующим работу ЖКТ, улучшающим состояние сердечно-сосудистой и нервной систем.
Некоторую осторожность в потреблении квашеной капусты следует проявлять при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, почечной недостаточности, желчнокаменной болезни, повышенной кислотности и гипертонии.
Квашеную капусту рекомендуют как прекрасный продукт для здорового питания и похудения, снижения уровня сахара при диабете и проявлений токсикоза при беременности.
Но стоит учитывать, что в ней содержится много глюкозы, которая быстро всасывается в кровь и возбуждает аппетит, а также соли, способной вызывать задержку жидкости в организме.
| Видео (кликните для воспроизведения). |
О том, как квасить капусту читайте в этой статье. Запасайтесь квашеной капустой и храните ее правильно. Надеемся, что наши советы помогут вам.
Квашение и хранение капусты
Оценка 5 проголосовавших: 1Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.
Квашеные продукты также имеют срок годности и могут испортиться.
Это относится ко всем солениям, и капусте в том числе. Признаки испорченного квашеного продукта не столь специфичны, поэтому определить их нелегко, но стоит внимательно присмотреться к их внешнему виду.
Квашеный продукт – это идеальное место для размножения целого ряда микроорганизмов. Вредные бактерии приводят к отравлению. Поэтому в период готовки стоит соблюдать все правила гигиены, чтобы предотвратить развитие патогенов.
Многие считают, что отравиться можно только консервированными мясными или рыбными продуктами. Но это далеко не так. Овощи также подвержены «захвату» ботулизмом. Вместе с листьями в банку могут попасть споры клостридии. Они начинают активно развиваться в герметично закрытой банке, от чего крышка вздувается и продукт издает весьма неприятный запах. Поэтому перед тем, как заниматься соленьями, все продукты необходимо тщательно промыть и желательно в горячей воде. Банки и другие емкости для консервирования или квашения стоит простерилизовать.
Перед тем как подавать квашеную капусту на стол, стоит убедиться, что она не испорчена. В первую очередь нужно обратить внимание на внешний вид. Закваска должна иметь слегка кислый запах и быть прозрачной с легкой белизной. Если же юшка изменила свой цвет, имеет неприятную слизь, то такой продукт лучше не есть.
Квашеная капуста, закрытая в банке, в испорченном виде сразу начинает плохо пахнуть. Вонь возникает из-за бактерий, которые, в свою очередь, могут привести к летальному исходу.
Если капуста вроде хорошо выглядит и запах нормальный, но есть сомнения насчет ее свежести, то такой продукт можно термически обработать. Такую квашеную капусту можно обжарить с добавлением уксуса, а затем приготовить с ней пироги. Нужно, чтобы соленый овощ готовился при температуре свыше 120 ℃, тогда все вредные микроорганизмы погибнут, и капусту можно будет употреблять.
В других случаях лучше не рисковать, иначе можно сильно отравиться.
Симптомы интоксикации организма появляются на следующие сутки или через пару дней после употребления испорченного продукта.
Признаки отравления квашеной капустой ничем не отличаются от других расстройств пищевого тракта.
Распространенные симптомы отравления:
Иногда отравление квашеной капустой может привести к развитию панкреатита или холецистита.
При первых симптомах отравления необходимо промыть желудок, а затем принять активированный уголь в пропорции одна таблетка на 10 кг веса человека. В течение дня пить побольше воды. В тяжелых случаях не заниматься самолечением, а лучше обратиться к врачу, особенно когда отравление сопровождается рвотой и повышенной температурой.
Не стоит при отравлении приглушать боль в желудке с помощью анальгетиков, ведь это может только усугубить ситуацию, но никак не решит проблему. При первой помощи разве что разрешается принять Но-Шпу.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Рецепт моченных яблок с капустой в домашних условия
Квашеная капуста, как и большинство продуктов, со временем может испортиться, но сколько времени нужно, чтобы ее выбросить? Если вы любите квашеную капусту, то важно знать, когда она испортилась, чтобы вы могли избегать употребления пищи, которая может вызвать у вас недомогание.
К счастью, есть определенные признаки, на которые вам следует обратить внимание, которые скажут вам, что ваша квашеная капуста больше не пригодна для использования, и в этой статье мы расскажем вам, на что следует обратить внимание.Мы также расскажем вам, как правильно хранить его, чтобы он не испортился так быстро.
Что такое квашеная капуста?Квашеная капуста — это квашеная капуста, которая приобретает свой неповторимый вкус в процессе ферментации. Квашеная капуста — отличный гарнир, который можно сочетать со многими блюдами, она богата необходимыми витаминами и пищевыми волокнами.
Кроме того, из-за того, что квашеная капуста является ферментированной пищей, она также богата пробиотиками, которые помогают пищеварению.Ферментация также способствует пищеварению. Таким образом, «краут» — это ферментированная капуста (нашинкованная капуста) в рассоле.
Как и все ферментированные овощи, рассол, используемый для приготовления ферментированной квашеной капусты, является частью процесса ферментации.
Закваска делает непастеризованную квашеную капусту съедобной. Ферментация — это способ увеличить количество полезных бактерий и уменьшить количество вредных бактерий. Домашняя квашеная капуста может быть вкусным овощем, если ее правильно приготовить. Мне нравится использовать лист красной капусты в моем. Полезные бактерии помогают пищеварению.
Благодаря тому, что квашеная капуста замаринована, ее легко хранить и она прослужит долго благодаря длительному сроку годности. Однако это не будет длиться вечно, и придет время, когда оно испортится, как и многие другие продукты.
Как долго хранится квашеная капуста? Несмотря на то, что срок годности довольно велик, он не будет длиться бесконечно, но пройдет немало времени, прежде чем он полностью испортится.Квашеная капуста — это продукт, который консервируется в растворе, состоящем из уксуса и сахара, а эти два ингредиента, как известно, продлевают срок годности любых продуктов.
Раствор для травления действительно помогает предотвратить рост бактерий, что является еще одной причиной того, что эта пища не портится легко. Самая распространенная причина того, что квашеная капуста портится, — это неправильное ее хранение.
Как понять, что квашеная капуста испортиласьКвашеная капуста — это ферментированное блюдо, что означает, что технически она уже испортилась.Однако наступит время, когда продукт станет слишком спелым, чтобы его можно было есть, и одним из главных признаков этого является неприятный запах. Если вы заметили сильный неприятный запах или запах гниения, значит, ваша квашеная капуста испортилась.
Также всегда следует проверять, не изменился ли цвет или текстура, так как это еще один признак того, что ваша квашеная капуста испортилась. Если вы заметили какие-либо существенные изменения в текстуре или цвете, продукт следует выбросить. Кроме того, если вы заметите какие-либо зеленые или синие пятнышки поверх еды, вы должны знать, что это плесень, а это означает, что ее больше нельзя есть.
Один из лучших способов хранения квашеной капусты — хранить ее в холодильнике, так как это поможет свести к минимуму рост бактерий и минимизировать риск ее порчи. Этот продукт не прослужит долго в жаркой или влажной среде, поэтому важно хранить его в холоде.
Это еще больше продлит срок годности продукта. Вы должны стараться хранить продукт в оригинальной упаковке или переместить его в герметичный контейнер, если упаковка не пригодна для охлаждения.
Когда квашеная капуста хранится в холодильнике, она может оставаться свежей около 6 месяцев, но может быть и дольше при стабильной температуре. После того, как вы открыли квашеную капусту, храните ее в герметичном контейнере, чтобы к ней не попал воздух и она быстрее испарилась.
Можно ли заморозить квашеную капусту? Вы можете заморозить квашеную капусту, но обычно в этом нет необходимости.
Просто поместив его в холодильник, вы гарантируете, что его хватит на несколько месяцев, и этого времени обычно более чем достаточно, чтобы справиться с остатками.Замораживание также может изменить вкус и текстуру квашеной капусты, что может быть нежелательно. Замороженная и размороженная квашеная капуста просто не будет такой вкусной, как охлажденная.
Вы любите квашеную капусту и только что купили большую банку квашеной капусты? Вы задаетесь вопросом, как сохранить его, чтобы вы могли наслаждаться им в течение длительного времени?
Есть хорошие новости.
Квашеная капуста содержит капусту и рассол.Ингредиенты, из которых состоит рассол, — это сахар, соль и уксус. Они способствуют брожению, а также увеличивают срок хранения квашеной капусты.
Если приготовить его дома и бережно хранить, он может оставаться годным почти год. Производители добавляют химикаты и искусственные ароматизаторы и красители в , чтобы они служили еще дольше.
Значит ли это, что квашеная капуста никогда не портится? К сожалению нет.
Квашеная капуста может испортиться, если нет раствора для ее консервации.
По теме: Коулслоу портится?
При попадании воздуха в емкость или нарушении микробного баланса она может испортиться. При порче квашеной капусты она может:
Прежде чем выбросить квашеную капусту в мусорное ведро: вам может быть интересно узнать о белом слое на капусте. Не волнуйтесь, этот белый слой — дрожжевой и совершенно безвредный.
Кроме того, если ваша квашеная капуста помутнела, это из-за йода, присутствующего в соли. Опять же, эта облачность не о чем беспокоиться.
И последнее — , если ваша квашеная капуста хорошо пахнет и выглядит, но на вкус немного кашеобразная и не такая вкусная, как раньше, почему бы не приготовить ее в тарелке? Таким образом, вы можете есть квашеную капусту, которая совершенно безопасна для употребления, не замечая ухудшения качества.
Существует множество способов хранения квашеной капусты. Выберите тот, который наиболее подходит для вас.
Он будет оставаться хорошим в течение 8-12 месяцев.Теперь: однако, если вы храните квашеную капусту, как только она будет открыта, поставьте себе задачу погрузить капусту в жидкость и держать ее погруженной. Таким образом, вы сохраните свою капусту в консервирующем рассоле!
Срок годности указан на банке с квашеной капустой, обычно через 6 месяцев после производства.
Если вы хотите насладиться квашеной капустой в ее лучшем качестве, это определенно время, когда вы должны употреблять ее в пищу.
Тем не менее, ваша квашеная капуста, вероятно, будет пригодна для еды и после этого момента. Вот эмпирические правила:
Квашеная капуста может оставаться съедобной в течение очень долгого времени, если хранить ее в оптимальных условиях. Но он может испортиться, если на него будет меньше жидкости и если он вступит в контакт с воздухом.
Есть множество надежных способов уберечь квашеную капусту от порчи и сохранить ее на год. Все, что вам нужно сделать, это хранить его в прохладном месте, хранить в холодильнике или морозильной камере или нагревать при высоких температурах и уничтожать бактерии, которые его портят.
Итак, вы купили квашеную капусту, добавили в свой рацион всего одну-две ложки и вдруг поняли, что пройдет какое-то время, пока вы не съедите всю пачку.
Возможно, в какой-то момент жизни вы начинаете задаваться вопросом, портится ли квашеная капуста?
Хотите знать ответ? Если да, то читайте дальше. В этом посте обсудим, идет ли квашеная капуста.
Но помимо этого мы также добавим другую важную информацию, например, как ее хранить, как долго хранится квашеная капуста и как определить, что она испортилась.
Начнем.
Что такое квашеная капуста? Квашеная капуста – это мелко нарезанная капуста, консервированная в соленой воде.
Кроме того, он был сделан для того, чтобы сохранить дополнительную капусту в зимнее время.
Квашеная капуста, с другой стороны, ферментируется с использованием различных молочнокислых бактерий. Дело в том, что этот корм имеет длительный срок хранения.
Кроме того, этот продукт из квашеной капусты очень популярен, потому что он богат витамином С.И в отличие от свежей капусты, квашеная лучше усваивается (источник).
Кроме того, эти ферментированные продукты значительно облегчат переваривание других продуктов.
Однако самое существенное преимущество в том, что он прослужит долго, особенно при правильном уходе.
В отличие от домашней квашеной капусты, квашеная капуста, которая легко доступна в магазине, имеет искусственные ароматизаторы и красители, а также добавленные химические вещества.
Поэтому, если вы хотите есть квашеную капусту, не содержащую этих ингредиентов, подумайте о том, чтобы приготовить ее дома.
Квашеная капуста портится? Сколько хранится квашеная капуста? При оптимальных условиях хранения квашеная капуста может храниться несколько месяцев.
Однако, если вы хотите хранить его в течение более длительного периода времени, вам необходимо установить температуру морозильной камеры на 36 градусов.
С другой стороны, квашеная капуста на уксусной основе тоже хранится месяцами, тогда как продукты, приготовленные с использованием мясных соков или жиров, а также солевого рассола, портятся быстрее.
Квашеная капуста, не хранившаяся в холодильнике, должна быть употреблена через месяц после открытия, так как на воздухе при комнатной температуре она высыхает и теряет свой вкус.
Тем не менее, он может оставаться в закрытом контейнере до тех пор, пока вы не будете готовы его употребить, конечно, до истечения срока годности.
Домашняя квашеная капуста при благоприятных условиях и тщательном приготовлении хранится не один год, особенно если поставить закрытую банку в кипящую воду. Бу консервированная квашеная капуста имеет более длительный срок хранения.
Хотя квашеная капуста дольше хранится, она тоже портится, особенно если ее не хранить в рассоле.
Уксус действует как естественный консервант и антибактериальное средство.
На самом деле, недостаточное количество жидкости приведет к тому, что квашеная капуста высохнет и потеряет свой вкус, а также приобретет коричневый цвет.
Если вы заметили это, настоятельно рекомендуется как можно скорее выбросить квашеную капусту.
Через несколько дней после истечения срока годности его можно использовать, ЕСЛИ нет развития плесени и неприятного запаха.
Как узнать, вредна ли квашеная капуста? Срок годности квашеной капусты!Ниже приведены некоторые очевидные признаки того, что ваша квашеная капуста испортилась.
Квашеная капуста будет иметь потемневший цвет, так как она подвергается воздействию воздуха или хранится над соленой водой. Но в этом случае вы все равно можете безопасно потреблять остаток, правильно удалив затемненный цвет.
С другой стороны, если вы заметили зеленовато-голубые пятнышки на поверхности огурцов, значит, ваша квашеная капуста заплесневела и ее больше нельзя есть.
Еще одним признаком того, что ваша квашеная капуста испортилась, является ее странная текстура. Если это произойдет, обязательно утилизируйте его быстро.
Понюхав квашеную капусту, убедитесь, что она не имеет прогорклого и неприятного запаха. Вот почему, если запах сильно отличается от того, что вы ожидаете, пора выбросить его в мусорное ведро.
Если квашеная капуста пахнет и в то же время хорошо выглядит, но она долго лежит в прилавке, попробуйте ее.
Если вкус неприятный, не ешьте, потому что есть вероятность, что квашеная капуста станет мягкой и потеряет часть аромата.
Однако это не обязательно означает, что вы не можете есть его, поскольку он по-прежнему безопасен для употребления и съедобен.
Как правильно хранить квашеную капусту? Хранить квашеную капусту в холодильнике — один из лучших способов ее хранения. Фактически, охлаждение поможет подавить развитие бактерий и свести к минимуму возможность порчи.
Этот продукт плохо хранится во влажной и жаркой среде, поэтому его необходимо хранить в холодильнике.
На самом деле, просто поставив его в холодильник, вы сможете продлить его жизнь еще больше.
При хранении квашеной капусты можно использовать ее оригинальную упаковку. Но если это консервированная квашеная капуста, нужно переложить ее в пластиковую или стеклянную тару. Обратите внимание, банки не подходят для охлаждения.
Однако после использования емкость следует плотно закрывать, так как капуста может засохнуть.
В любом случае, мы не рекомендуем хранить этот ферментированный продукт при комнатной температуре.
Несмотря на то, что раствор для засолки может продлить срок жизни овощей, срок хранения не будет таким долгим из-за несбалансированной температуры.
Как и любые другие продукты, его можно заморозить. Но стоит отметить, что заморозка вовсе не обязательна, потому что охлаждения достаточно, чтобы продлить срок годности продукта.
Кроме того, заморозка может изменить вкус и текстуру квашеной капусты.
Размороженная и замороженная квашеная капуста будет такой же вкусной, как и охлажденная. Но если вы хотите заморозить продукты, обязательно перенесите их в контейнер, пригодный для морозильной камеры.
Тем не менее, вы также можете оставить квашеную капусту на кухонном столе. Обратите внимание, что еда от этого не испортится, а наоборот, станет мягкой.
Делиться – значит заботиться!
Если вы храните квашеную капусту в холодильнике, она должна оставаться свежей в течение примерно четырех-шести месяцев после открытия.Помнить, когда вы используете его, и запечатывать его после каждого использования очень важно, потому что, если новые микробы соприкоснутся с ним, еда почти быстро испортится, если ее не запечатать должным образом.
Если вы храните квашеную капусту в холодильнике, после вскрытия она должна храниться от четырех до шести месяцев.
Помнить, когда вы используете его, и запечатывать его после каждого использования очень важно, потому что, если новые микробы соприкоснутся с ним, еда почти быстро испортится, если ее не запечатать должным образом.
Консервы из квашеной капусты, которые не открывались и не хранились должным образом, часто сохраняют свое оптимальное качество в течение 3–5 лет, после чего их обычно можно безопасно употреблять в пищу. Всю консервированную квашеную капусту из консервных банок или пакетов, протекающих, ржавых, вздутых или сильно поврежденных, следует немедленно выбрасывать.
Оказывается, квашеная капуста и кимчи могут храниться в холодильнике до месяца или двух сверх срока годности, указанного на упаковке, при условии, что вы понимаете, что происходит и как сохранить эти продукты безопасными и приятными в течение этого времени. период.Ваша квашеная капуста или кимчи, приготовленные с использованием натурального рассола, ферментируются, а не соленые.
Оказывается, квашеная капуста и кимчи могут храниться в холодильнике до месяца или двух после истечения срока годности, указанного на упаковке, при условии, что вы понимаете, что происходит и как сохранить эти продукты безопасными и вкусными. Ваша квашеная капуста или кимчи из дикой рассола не солёная, а ферментируется.
Можно ли заразиться ботулизмом при употреблении лактоферментированных солений или квашеной капусты? Нет. Ботулизм не процветает в ферментированных продуктах, потому что они создают негостеприимную среду.
Рассмотрите такие продукты, как сыр, йогурт, квашеная капуста, кимчи, оливки, салями, вяленое мясо и даже хлеб, как примеры того, чего вам следует избегать.
Как часто говорил Брейдт, в научной литературе никогда не было случая пищевого отравления, связанного со свежими овощами, которые были должным образом ферментированы.
Самые продаваемые продукты в консервированной квашеной капусте
Если вы промоете, вы потеряете часть живых молочнокислых бактерий (вместе со многими мертвыми). Однако, когда вы промываете квашеную капусту, вы теряете тонкий аромат и терпкий вкус, которые исходят от правильно ферментированной квашеной капусты.
Когда дело доходит до квашеной капусты, я обычно приберегаю ее для хорошо приготовленного бутерброда «Рэйчел» с пастрами, вкус которого просто выдающийся.
Чтобы заморозить квашеную капусту, вы должны сначала вынуть ее из банки (если она была куплена в магазине) и поместить в герметичный контейнер, пригодный для замораживания.Поскольку вареная квашеная капуста содержит меньше влаги, чем сырая квашеная капуста, ее даже лучше заморозить, чем сырую квашеную капусту. Меньше вероятность того, что квашеная капуста будет загрязнена в процессе замораживания в результате используемого метода.
209
J. Crop and Weed, 16(2)
Таким образом, при низкой температуре (6-80°C) независимо от
пастеризации и обработки КМС в целом по качеству квашеной капусты 3
и срок годности можно увеличить.Среди низкотемпературных обработок
KMS + низкая температура, т.
е. T4,
, была сравнительно лучше, чем пастеризация + низкая
температура (T2), как было показано по химическому качеству и
органолептической оценке.
БЛАГОДАРНОСТЬ
Все авторы выражают искреннюю признательность
Департаменту послеуборочной технологии садоводства
Культур факультета садоводства, BCKV, Индия за
предоставление необходимых помещений и технической поддержки
для проведения эксперимента.
ССЫЛКИ
A.O.A.C. 2000. Официальные методы анализа AOAC
International. 17-е изд. Том. II. Вашингтон, округ Колумбия,
, стр. 16.
Адамс, М.Р. и Мосс, М.О. 1996. Пищевая микробиология,
New Age International Pvt. ООО, стр. 274-278.
Капучино, Дж.Г. и Шерман, Н. 1996. Микробиология –
Лабораторное руководство. 4-е изд. Benjamin/Cumming
Publishing, USA., стр. 186.
Daeschel, M.A. и Fleming, H.P. 1987. Отбор
молочнокислых бактерий для использования в ферментации овощей.
Food Microbiol., 1: 303-313.
De-Valdez, G.F., de Giori, GS, Garro, M., Mozzi, F.
и Oliver, G. 1990. Молочнокислые бактерии из
естественно ферментированных овощей. Microbiologie
Aliments Nutr., 8: 175.
Doyle, M.P., Beuchal, L.R. и Montville, T. J. 2001.
Пищевая микробиология: основы и границы,
2-е изд.ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия, стр. 768.
Флеминг, Х.П., Кьюнг, К.Х. and Breidt, F. 1995.
Растительная ферментация в биотехнологии, 2-е изд.,
Vol.9 (под редакцией HJ Rehm. and G. Reed), VCH, New
York, стр. 629-631.
Гомес, К.А. и Гомес, А.А. 1984. Статистические процедуры
сельскохозяйственных исследований (2-е изд.).
Издание Wiley-Inter Science, Нью-Йорк, США.
Гудридж Л.Д., Уилфорд Дж. и Калчайананд Н.
2006. Уничтожение Salmonella enteritidis
, инокулированного на сыром миндале, под высоким гидростатическим
давлением. Еда Рез.
Междунар., 38: 408-412.
Holzapfel, W., Schillinger, U. и Buckenhüskes, HJ
2003. Квашеная капуста. В: ER Farnworth (Ed.),
Справочник по ферментированным функциональным продуктам, Raton,
FL: CRC Press, стр. 343-359.
Йоханнингсмейер, С., МакФитерс, Р.Ф., Флеминг, Х.П. и
Thompson, R.L. 2007. Влияние стартовой культуры Leuconostoc
mesenteroides на ферментацию капусты
при пониженных концентрациях соли.J. Food
Sci., 72: 166-172.
Кит, Х.С. 1996. Справочник местных ферментированных продуктов
, Марсель, Нью-Йорк, США.
Лакшмана, А. и Раджанна, К.М. 2002. Подготовка,
Сохранение и сравнительные исследования квашеной капусты
гибридов капусты. Майсур Дж. Агрик. наук,
36: 218-221.
Меннес, EM1994. Сделайте свою собственную квашеную капусту.
Совместная публикация расширения. UW-Расширение.
B2087, стр.1-7.
Пандир, Р.К. и Джейн, П. 2010. Изменение микрофлоры
квашеной капусты во время ферментации и хранения.
World
J. Dairy Food Sci., 5: 221-225.
Педерсон, К. С. и Олбери, М. Н. 1969. Капуста квашеная
брожения. Женева, штат Нью-Йорк, New York State Agric.
Расшир. Station Bull., стр. 824.
Penas, E., Frias, J., Sidro, B. and Vidal Valverde, C. 2010.
Влияние условий ферментации и хранения в холодильнике
на микробное качество и биогенный амин
содержание квашеной капусты.Food Chem., 123: 143-150.
Робертс, Дж.С. 2002. Разработка смесей квашеной капусты
для стимулирования рынка и чувств. В:
Обработка результатов конференции New York State Vegetable
2002 года, Ливерпуль, Нью-Йорк.
Шривастава, М.Л. 2008. Технология ферментации.
Narosa Book Distributors Pvt. Ltd. Нью-Дели,
Индия. стр. 259-268.
Сривастава, Р. П. и Кумар, С. 1998. Фрукты и овощи
Сохранение (принципы и практика).Междунар. Книга
Распредел. Co. Лакхнау, Индия,
Trail, AC, Fleming, H. P., Young, C.T. и McFeeters,
R.F. 1996. Химическая и органолептическая характеристика
товарной квашеной капусты. J. Food Qual., 19: 15-
30.
Tuorila, H. and Hellemann, U. 1993. Elintarvikkeet
aistien puntarissa (Сенсорная оценка пищевых продуктов),
Университет Хельсинки, стр. 37-39. .
Виандер Б. и Риханен Э.Л. 2005. Лабораторное и
крупномасштабное брожение белокочанной капусты в квашеную
квашеную капусту и сок квашеной капусты с использованием заквасок
в сочетании с минеральной солью с низким содержанием NaCl
.Евро. Еда Рез. Техн., 220: 191-195.
Вуд, Дж. Б. 1998. Микробиология ферментированных пищевых продуктов.
Blackie Academic and Professional, Лондон, стр.
45-72.
Такур и др.
РАСКРЫТИЕ: Этот пост может содержать партнерские ссылки, то есть я получаю комиссию, если вы решите совершить покупку по моим ссылкам бесплатно для вас.
Пожалуйста, прочитайте мое раскрытие для получения дополнительной информации.
Некоторые распространенные вопросы, которые, как я вижу, задают люди, только приступающие к ферментации: «Сколько хранится домашняя квашеная капуста?» или «Сколько огурцы хранятся в холодильнике?» Однако на самом деле вопрос, на который вы действительно пытаетесь ответить, на самом деле:
.Существует множество факторов, определяющих «срок годности» ферментированной пищи или ферментированного напитка, но на самом деле, как и во многих других случаях, общий ответ таков: Это зависит.
На фото выше я показываю небольшую коллекцию заквасок, которые есть у меня в холодильнике, и их возраст на сегодняшний день, некоторые из которых могут вас удивить.
Когда я отвечаю на вопрос, как долго хранится что-то ферментированное, я всегда предваряю это тем, что всегда говорю, что это личное предпочтение, и я просто отвечаю за то, что делаю. Вы всегда должны выяснить, каков ваш уровень комфорта и что вы считаете правильным для вас.
Однако для меня это всегда сводится к проверке наших чувств. Имея дело со свежими и ферментированными продуктами, подобными этой, у нас всегда были эти удивительные чувства, которые дают нам ключ к тому, что хорошо, а что не так хорошо есть или пить.
Сегодня продукты настолько пропитаны химическими веществами, искусственными красителями, искусственными ароматизаторами и даже газированы, чтобы продлить срок их хранения или сделать их более свежими, чем то, что могут воспринимать наши естественные чувства. К счастью для нас, если вы читаете это и ферментируете натуральные продукты, вам не нужно беспокоиться об этой проблеме, и вы сможете понять, что можно есть или пить.
В общем, когда дело доходит до домашних ферментированных продуктов (не консервированных продуктов), я использую свои чувства и принимаю решение на основе этого с помощью 3 простых тестов:
Проверка зрения
После того, как я определяю первые два, если он прошел эти два теста, я продолжаю и даю ему старый тест на вкус.
Обычно наши чувства могут сказать нам, когда что-то может вызвать у вас заболевание или плохо для вас. Как я упоминал выше, если это консервированный продукт с низким содержанием кислоты, вполне возможно, что Clostridium botulinum (бактерии, ответственные за ботулизм) могут расти, потому что это закрытая среда с низким содержанием кислоты. Ферменты, которые вы делаете дома, обычно имеют высокую кислотность, поэтому ботулизм не вызывает беспокойства, но в консервированных продуктах наши чувства не обязательно могут сказать вам, что есть сообщество ботулина, которое может вызвать у вас заболевание.
Есть несколько факторов, которые я рассмотрел ранее, которые продлевают жизнь ферментам, но вот некоторые из них:
Консервированные продукты имеют замечательный срок годности, и даже были проведены испытания консервов армией США, которые определили, что многие банки безопасны для употребления через много лет или даже десятилетий после истечения срока годности.
Единственная проблема с консервами заключается в том, что высокий уровень термической обработки для стерилизации банок также уничтожает питательные вещества, вкус и жизнь, которые обычно содержатся в этих продуктах.
Процесс консервирования стал замечательным открытием и, безусловно, имеет большое значение с точки зрения долгосрочного запаса продуктов питания, который должен быть у каждого в качестве резервной копии, но если вы хотите более здоровую пищу, тогда вам подойдут свежие и ферментированные продукты и напитки. .
Проще говоря, стабильные при длительном хранении продукты консервированы и менее полезны с точки зрения вкуса и питательных веществ, а ферментированные продукты предназначены для ежедневного кратковременного хранения, но они более питательны и ароматны.
Другим важным фактором в плане хранения вашей драгоценной закваски является ваш личный вкус.Если вам не нравится текстура чего-то, пришло время вернуть питательные вещества в сад и получить другое, которое вам нравится.
У меня были соленые огурцы, которые вполне съедобны и абсолютно безопасны, но на мой вкус они стали слишком мягкими. Один большой совет: прежде чем выбросить, убедитесь, что вы не сможете превратить это во что-то, что вам понравится! Например, я люблю маринованные перцы, но иногда они достаточно долго перевариваются и становятся слишком мягкими на мой вкус, но вместо того, чтобы выбрасывать их, я смешиваю их и готовлю замечательный острый соус из маринованных перцев!
Как и на фото выше, у меня есть ферменты, которым больше 2 лет, и которые до сих пор выглядят, пахнут и имеют великолепный вкус, и я не беспокоюсь, употребляя их.Я даже недавно видел, как кто-то написал, что у них в холодильнике есть ценная партия кимчи, которой уже 8 лет! Это довольно долгое время для того, чтобы что-то задерживалось, так как чаще, чем обычно, оно либо съедено, либо выпито, прежде чем вы когда-нибудь задумаетесь о том, хорошо ли оно все еще хорошо.
В современном мире с рекомендациями выбрасывать что-то после того, как оно пролежало в холодильнике более 3 дней, хранить его в течение нескольких лет, вероятно, напугало бы большинство людей до смерти и было бы немыслимо, но мне очень удобно с идеей сейчас и следил за этим в течение достаточно долгого времени.
В большинстве случаев одним из основных факторов, по которым я избавляюсь от чего-либо, является текстура, поэтому, если у меня есть партия солений, которые на мой вкус слишком мягкие, они отправляются в компост, где другая партия.
Когда дело доходит до безопасности пищевых продуктов, это всегда зависит от вас, но вы можете быть удивлены древней мудростью и способностью ферментации продлевать срок годности продуктов, сохраняя при этом их питательные вещества и вкус.
При хранении в холодильнике квашеная капуста будет оставаться свежей в течение 6 месяцев, а может и больше, при стабильной температуре. Важно держать контейнер плотно закрытым после каждого использования. Мы также не рекомендуем хранить продукт при комнатной температуре.
Большинство считает совершенно безопасным удаление слоя плесени поверх закваски.
Это нормально при зеленоватой или сероватой плесени.Однако бросайте ферменты с черной, розовой или оранжевой плесенью или если они имеют неприятный запах. Если вам неудобно спасать фермент или вы чувствительны к плесени, выбросьте все это!
Хранить квашеную капусту несколько месяцев. Эта квашеная капуста представляет собой ферментированный продукт, поэтому она хранится не менее двух месяцев, а часто и дольше, если хранить ее в холодильнике. Пока он по-прежнему имеет приятный вкус и запах, так и будет. Если хотите, можете переложить квашеную капусту в емкость меньшего размера для более длительного хранения.
около четырех-шести месяцев
Если вы охлаждаете квашеную капусту, она должна оставаться свежей в течение примерно четырех-шести месяцев после вскрытия. Важно знать, когда вы используете его, и запечатывать его после каждого использования, потому что, если новые бактерии вступят в контакт с ним, он может немедленно испортиться.
Кухонный стол. Квашеную капусту не обязательно хранить в холодильнике для более длительного хранения.Вы можете хранить ферментированную капусту на кухонном столе и употреблять ее дольше, не испортившись. Как долго вам это сойдет с рук, зависит от температуры в вашем доме (ссылка).
Квашеная капуста высшего качества ферментируется не менее 20 дней. Этот промежуток времени обеспечивает хорошее развитие вкуса, правильный уровень кислотности и полное потребление всех сахаров, содержащихся в капусте.
L. mesenteroides выполняют большую часть своей работы в первые 3 дня.
Ваша рассольная квашеная капуста или кимчи ферментированы, а не засолены. Это означает, что овощи хранились в слабом солевом растворе с содержанием соли от 2 до 5 процентов, в зависимости от того, какие овощи ферментировались.
Как и хорошее вино, квашеная капуста с годами улучшается не только по вкусу, но и по количеству полезных бактерий.Хорошие бактерии, которые размножаются в ТРИЛЛИОНЫ, пока квасится банка квашеной капусты!
Квашеная капуста может храниться в холодильнике до трех месяцев. Датировка сумки поможет вам вспомнить ее возраст. Поставьте банку или пакет для заморозки с квашеной капустой на полку в холодильнике.
Чтобы максимально продлить срок хранения консервированной или упакованной квашеной капусты после открытия, храните в холодильнике в закрытой стеклянной или пластиковой таре.
Сколько хранится открытая консервированная квашеная капуста в холодильнике? Квашеная капуста, которая постоянно хранилась в холодильнике, хранится от 5 до 7 дней.
Поскольку квашеная капуста — ферментированное блюдо, технически она испортилась. Тем не менее, бывают случаи, когда продукт становится слишком спелым для употребления. Одним из первых признаков того, что квашеная капуста испортилась, является неприятный запах. Если продукт издает сильный запах гниения, значит, квашеная капуста испортилась.
Квашеная капуста, иногда усеянная ароматными семенами тмина, имеет длительный срок хранения благодаря этому брожению; он будет храниться в течение нескольких месяцев в прохладном сухом месте, например в погребе, и даже дольше, если хранить его в холодильнике.
.
