Содержание
Независимо от того, куплена была квашеная капуста или приготовлена своими руками, нужно знать, как ее правильно хранить. Если не обеспечить продукту элементарных условий, он всего за несколько дней прокиснет или подсохнет. В обоих случаях в пищу блюдо уже будет не пригодно. Правила содержания изделия очень просты и их легко реализовать даже в домашних условиях. Помимо этого, существует несколько нюансов, соблюдение которых позволит минимизировать и те незначительные риски, которые сохраняются при правильном подходе.
Прежде всего, нужно определиться с тем, где можно держать готовую капусту. Здесь на первый план выходят такие требования к показателям окружающей среды:
По возможности заготовку следует хранить при 0ºС. Максимально допустимые показатели – 2-5º. При отрицательной температуре блюдо лучше не держать, это может привести к разрушению витаминов и изменению текстуры овоща.Совет: Если есть такая возможность, капусту следует расфасовать по небольшим емкостям. Заготовка плохо переносит перепады температуры, а ее постоянное перемещение из холода в тепло с целью подачи на стол небольшой части может привести к тому, что вся масса забродит и пропадет.
Получается, что идеальное место для складирования продукта – подвал ил погреб.
Чаще всего в домашних условиях хозяйки держат готовую капусту в стеклянных банках. Это отличный вариант, но далеко не единственный. На тот же результат можно рассчитывать при использовании тазиков, металлических емкостей, деревянных кадок.
Особое внимание стоит обратить на наполнение выбранной посуды:
Когда хочется приготовить квашеную капусту и на длительное время забыть о ней, следует разложить ее по стерильным банкам и закрыть, проведя дополнительную стерилизацию. Правда, в этом случае, заготовки лишатся какой-то части витаминов и микроэлементов.
Есть ряд нюансов, соблюдение которых позволит хранить готовую закуску максимально долго. При этом она будет продолжать радовать своим свежим вкусом и чистым ароматом.
При таком подходе она абсолютно ничего не теряет. Единственное неудобство подхода в том, что размораживать массу придется естественным путем, а на это требуется время. Повторной заморозке продукция не подлежит. Да и после оттаивания закуска должна быть употреблена в течение 1-2 часов. Ее нельзя будет помещать для более длительного хранения даже в холодильник.
Приведенные универсальные правила и рекомендации действуют не всегда. Если в процессе приготовления квашеной капусты были использованы какие-то необычные компоненты, например, яблоки, срок хранения заготовки может измениться. Здесь уже придется действовать на свой страх и риск, выбирая оптимальное место и условия содержания блюд.
Специалисты рекомендуют придерживаться базовых рекомендаций и вносить изменения только в случае появления признаков ухудшения качества капусты. Если же никакие методы не помогли и от пищевого продукта начал исходить характерный кислый запах, лучше не рисковать здоровьем домашних и просто выбросить его.
При спорных ситуациях лучше прибегнуть к стерилизации закруток. Это хоть и уменьшит количество полезных компонентов в заготовке, но хотя бы сделает ее безопасной и обеспечит максимальный срок годности.
com/embed/lQoETaQnB0k?rel=0″ frameborder=”0″ allowfullscreen=”allowfullscreen”/> Содержание
Квашеная капуста – любимое блюдо славян. Ее любят все, поэтому, как только наступает осень, сбор урожая капусты заканчивается и начинается процесс ее квашения. У каждой хозяйки свой собственный рецепт квашеной капусты, а вот правила о том, как правильно хранить квашеную капусту, едины для всех.
Многие не знают, можно ли квашеную капусту хранить, поэтому квасят ее небольшими порциями. На самом деле, можно квасить этот полезнейший овощ в любых количествах, и все, что нужно знать – как хранить квашеную капусту в домашних условиях.
Перед тем, как хранить квашеную капусту на зиму, следует заполнить емкость с ней рассолом и даже придавить прессом, чтобы рассол полностью покрывал капусту. Дело в том, что без рассола, витамин С разрушается довольно быстро, поэтому и доставать квашеную капусту желательно непосредственно перед подачей к столу.
Те, кто знает, как хранить квашеную капусту в квартире, делают это чаще всего в стеклянных банках. На самом деле, нет разницы в том, как хранить квашеную капусту в банках или в других, к примеру, металлических емкостях.
Главное, поместить ее в надлежащие условия и следить за тем, чтобы в ней не появилась плесень.
Хоть погреб – лучшее место для хранения квашеной капусты, все же там есть факторы, которые могут стать причиной ее порчи, в том числе плесень. Как хранить квашеную капусту в погребе, чтобы уберечь ее от нежелательного белого налета, вызванного дрожжевым грибком? Вот наиболее действенные способы борьбы с плесенью и ее предотвращения:
Судя по вышеперечисленным местам, можно сделать вывод и о том, при какой температуре хранить квашеную капусту.
Идеальная температура для хранения квашеной капусты составляет 2-5°С
Кстати, многие сомневаются в том, можно ли хранить квашеную капусту на балконе. Но, если температура там в данное время подходящая, то почему бы и нет? Другое дело, если температура опустилась ниже 0 по шкале Цельсия.
Тогда уже встает другой вопрос – можно ли хранить квашеную капусту на морозе? Конечно, можно укутать емкость, где она находится, но все равно остается вероятность того, что она замерзнет, а этого допускать нельзя. Поэтому, перед тем, как хранить квашеную капусту на балконе, следует убедиться, что температура там не ниже нуля градусов Цельсия.
Многие интересуются, сколько можно хранить квашеную капусту в холодильнике. Понятное дело, что в холодильник нет возможности поместить большую емкость, поэтому здесь квашеную капусту лучше всего хранить в стеклянной банке. Сколько можно хранить квашеную капусту? Если поместить ее в благоприятные для хранения условия, то простоит она не один месяц. Хотя вряд ли это понадобится, ведь она такая вкусная, что дольше нескольких дней точно не задержится в холодильнике.
Другие материалы сайта
Как хранить яйца
Мы знаем все о хранении яиц! Если и вы хотите обладать этими знаниями – читайте нашу статью о том, как хранить яйца правильно
Условия хранения цветной капусты
Знаете ли Вы, что цветную капусту можно хранить очень долго? Читайте и узнавайте много нового о хранении овощей!
Сохранить перцы на зиму
Болгарский перец очень полезен.
Но чтобы хранить его зимой, следует соблюдать определённые условия хранения
Сколько хранится разрезанный арбуз
У арбуза, как и у других ягод и фруктов, есть свои определённые условия хранения. Узнайте как следует правильно хранить порезанный арбуз
После брожения в течение примерно 20 дней квашеную капусту необходимо переместить в хранилище, чтобы сохранить ее вкус и текстуру, избегая чрезмерного брожения. К счастью, все оборудование, необходимое для хранения квашеной капусты, можно найти на вашей кухне. В этом руководстве рассматриваются различные методы хранения, которые можно применять, и их влияние на вкус и текстуру квашеной капусты.
Мало времени? Перейти к тому, что вы хотели бы узнать…
Квашеной капустой называют тонко нашинкованную капусту, прошедшую аэробную ферментацию в соленой жидкости для засолки.
Природные бактерии и дрожжевые культуры, находящиеся на поверхности сырой капусты, начинают расщеплять содержащиеся в капусте углеводы, выделяя молочную кислоту. Это придает квашеной капусте характерные слегка кисловатые вкусовые нотки. По окончании периода ферментации квашеную капусту помещают в холодильник, чтобы сохранить питательные вещества, текстуру, вкус и содержание пробиотиков. Низкие температуры также эффективно останавливают ферментацию.
Общие способы хранения квашеной капусты
Способ хранения | Обзор | Описание метода | Как долго хранить |
Консервирование | Консервирование относится к процессу консервирования пищевых продуктов, при котором содержимое пищевых продуктов обрабатывается и запечатывается в воздухонепроницаемой таре. | Консервирование основано на герметизации квашеной капусты в условиях вакуума, что предотвращает гниение и загрязнение. | Консервированная квашеная капуста может храниться до 3 лет при хранении в холодных условиях. |
Морозильник | Замерзание относится к переходу жидкости в твердое состояние при воздействии температур ниже ее точки замерзания – 32°F (0°C). | Купленная в магазине квашеная капуста может быть заморожена в оригинальной упаковке, если на ней указано, что она подходит для замораживания. | Квашеную капусту можно хранить в замороженном виде до 3 месяцев, после чего ее нужно будет употреблять во избежание потери вкуса и текстуры. |
Холодильник | Холодильник предлагает холодильную камеру, которую можно отрегулировать в соответствии с требуемым температурным диапазоном для каждой потребности в хранении. | Лучше всего хранить квашеную капусту в холодильнике для кимчи, который представляет собой стандартный холодильник, оптимизированный для хранения ферментированных продуктов при постоянной оптимальной температуре.
| Квашеная капуста может храниться в холодильнике до 6 месяцев. Ознакомьтесь с нашим руководством по холодильнику для кимчи здесь. |
Корейский горшок для кимчи | В традиционной Корее кимчи и квашеная капуста хранились отдельно в большой глиняной посуде, которую закапывали в землю, чтобы ферментированные продукты не замерзали в зимние месяцы. | Горшочки для корейского кимчи (Onggi) имеют полупроницаемую пористую стенку, которая позволяет кислороду проникать в ферментированные продукты, а также придает вкусу квашеной капусты созревшие качества. | Квашеная капуста может храниться в онгги до 2 месяцев, но после открытия ее можно хранить только еще неделю. |
Кухонный стол | Квашеная капуста может выдерживать комнатную температуру благодаря своей кислой природе, которая не позволяет вредным культурам заражать закваску. | Вы можете хранить как домашнюю квашеную капусту, так и купленную в магазине, на кухонном столе, если только она не куплена в отделе замороженных продуктов, и в этом случае ее следует хранить в морозильной камере. | Купленная в магазине квашеная капуста может храниться на кухонном столе до недели после вскрытия упаковки. Домашняя квашеная капуста может храниться на кухонном столе до 2 недель. |
Консервирование квашеной капусты – Хотя консервирование обычно обеспечивает срок годности до 5 лет, консервированная квашеная капуста может храниться до 3 лет, что значительно дольше, чем консервированная квашеная капуста, которую можно хранить в холодильнике. на срок до 8 месяцев.
Как консервировать квашеную капусту
1. Добавьте уже перебродившую квашеную капусту в банки и залейте уксусом, который будет действовать как жидкость для маринования. Убедитесь, что вы оставляете 2-дюймовое свободное пространство в каждой банке.
2. Протрите края и крышку, если банки чистые.
3. При необходимости закройте банки воздухонепроницаемыми крышками и кольцами.
4. Вскипятите воду в глубокой кастрюле на плите.
5. Аккуратно опустите запечатанные банки в кастрюлю с кипящей водой и убедитесь, что уровень воды выше крышек банок не менее чем на 3 дюйма.
6. Обрабатывайте банки в течение 20 минут, после чего их следует переместить на охлаждающую стойку.
7. После того, как банки остынут, их следует хранить в темном месте с прохладной температурой, желательно в кладовой.
Замораживание квашеной капусты – При температуре ниже точки замерзания (0 °C) вода, содержащаяся в квашеной капусте, начинает замерзать. Купленная в магазине квашеная капуста может быть заморожена в оригинальной упаковке, если на ней указано, что она подходит для замораживания. Если она уже открыта или вы хотите заморозить домашнюю квашеную капусту, выполните следующие действия:
Как заморозить квашеную капусту
1.
Расфасуйте квашеную капусту на порции размером с чашку, с которыми гораздо проще обращаться.
2. Заморозьте квашеную капусту в течение 4 часов на противне, прежде чем переложить ее в пакет или контейнер для заморозки.
3. Закройте контейнер для морозильной камеры и размораживайте только необходимое количество для каждой порции.
Корейские горшки для кимчи – Корейские горшки для кимчи известны тем, что благодаря их полупроницаемым стенкам ферментируется ароматная квашеная капуста. Однако этот метод не следует использовать в регионах с теплым климатом, так как кимчи или квашеная капуста просто испортятся. через пару дней.
Как хранить квашеную капусту в горшках для кимчи
1. Добавьте сырую квашеную капусту в глиняную посуду и накройте ее крышкой.
2. Переместите кастрюлю в темное место для хранения и подальше от других текущих проектов ферментации.
Охлаждение квашеной капусты – Холодильник предлагает наиболее оптимальные условия хранения квашеной капусты.
Это связано с тем, что вам не нужно сливать квашеную капусту перед тем, как поместить ее в холодильник, чтобы брожение продолжалось, хотя и в гораздо меньших масштабах. Низких температур в холодильнике достаточно, чтобы замедлить развитие культур, а также сохранить пробиотическое содержание квашеной капусты.
Как охлаждать квашеную капусту
1. Убедитесь, что квашеная капуста упакована в безопасные для холодильника контейнеры и что все они снабжены подходящими крышками.
2. Маркируйте контейнеры, чтобы указать дату партии, чтобы не перепутать их с другой хранящейся квашеной капустой.
3. Закройте банки с квашеной капустой и поставьте их на полку в холодильнике, желательно в более холодные отделения.
Следите за временем хранения – Хранение квашеной капусты не предотвращает возможную потерю вкуса и текстуры, которая происходит, когда продукт хранится слишком долго.
Этого можно избежать, если следить за сроками хранения каждой партии квашеной капусты; это может быть добавлено путем четкой маркировки даты хранения на каждом контейнере и ожидаемого срока годности.
Чем холоднее, тем лучше – Хотя квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре, более низкие температуры помогают замедлить процесс брожения, гарантируя, что квашеная капуста сохранит свой вкус и текстуру в течение более длительного периода времени. Во время хранения следует избегать колебаний температуры и держать квашеную капусту при постоянном температурном диапазоне, чтобы предотвратить потерю текстуры каждый раз, когда квашеная капуста оттаивает перед повторным замораживанием.
Следите за влажностью – Влажность увеличивает распространение бактерий и спор дрожжей, которые могут попасть в хранящуюся квашеную капусту. Избегайте хранения квашеной капусты во влажных условиях, особенно в открытом виде.
Используйте правильный материал для хранения – Не все материалы подходят для замораживания или холодильника, поэтому убедитесь, что используемая упаковка действительно выдержит такие условия.
Это позволяет избежать разрушения упаковочного материала в условиях заморозки и загрязнения хранящейся квашеной капусты.
Хранение ферментированной квашеной капусты
Ферментированную квашеную капусту следует хранить в темном месте вдали от любых источников ультрафиолетового света, например солнца, поскольку эти лучи вредны для растущих пробиотиков.
Хранение ферментированной квашеной капусты при комнатной температуре также обеспечивает оптимальное размножение бактерий и дрожжевых культур и расщепление углеводов по мере необходимости.
Квашеная капуста также должна храниться вдали от других процессов ферментации, так как они могут содержать различные культуры, которые могут загрязнить квашеную капусту и вызвать ее гниение.
Хранение открытой квашеной капусты
Открытую квашеную капусту следует хранить в холодильнике, где она может оставаться свежей в течение следующей недели. При хранении открытой квашеной капусты, вы должны накрыть содержимое, чтобы избежать потери вкуса и размокания, прежде чем поместить квашеную капусту в холодильник.
Общие вопросы
Нужно ли охлаждать квашеную капусту?
Да, чтобы сохранить вкус и текстуру квашеной капусты, ее необходимо хранить в холодильнике.
Как долго можно хранить квашеную капусту в холодильнике?
Квашеную капусту можно хранить в холодильнике до 6 месяцев, сохраняя при этом свои пробиотические и питательные свойства.
Можно ли заразиться ботулизмом от квашеной капусты?
Квашеная капуста, зараженная культурой бактерий Clostridium botulinum, при употреблении в пищу может вызвать ботулизм.
Как хранить ферментированные продукты?
Ферментированные продукты лучше всего хранить в холодильнике, так как низкие температуры замедляют процесс брожения, а также предотвращают разрушение питательных веществ.
Как хранить квашеную капусту после вскрытия?
После вскрытия купленной в магазине квашеной капусты вы можете переложить ее в контейнер для холодильника и герметично закрыть, прежде чем хранить в холодильнике.
Очищает ли вас квашеная капуста?
Квашеная капуста богата пробиотиками, которые помогают очистить кишечник. Пробиотики оказывают общее положительное очищающее действие на иммунную систему.
Может ли квашеная капуста испортиться?
Квашеная капуста может испортиться, если она перебродит, и у культуры закончится сахар для питания; следовательно, они становятся бездействующими, а снижение выработки молочной кислоты может позволить вредным внешним культурам проникнуть в квашеную капусту, что приведет к гниению и росту плесени.
Опасно ли делать квашеную капусту?
Ни в коем случае, процесс приготовления квашеной капусты должен проводиться в санитарных условиях, чтобы конечная закваска не содержала каких-либо вредных культур.
Может ли от плохой квашеной капусты заболеть?
Да, испорченная квашеная капуста может быть заражена вредными бактериями, что может привести к бактериальной инфекции после употребления, поэтому ее следует избегать.
Испортится ли квашеная капуста, если ее не хранить в холодильнике?
Да, при хранении при комнатной температуре бактерии в квашеной капусте продолжают расщеплять углеводы, делая закваску слишком кислой для употребления.
Сколько хранится открытая банка квашеной капусты в холодильнике?
Открытая банка квашеной капусты может храниться в холодильнике до 2 недель.
Квашеная капуста и ферментированные продукты, как правило, являются живыми продуктами, и это отличает их от других видов продуктов.
Ферментированные продукты постоянно меняются. И это вызывает разные вопросы.
Часто возникают вопросы о хранении, особенно о том, как лучше хранить квашеную капусту после ее полного брожения и как хранить квашеную капусту, купленную в магазине.
Лучший способ хранения полностью перебродившей квашеной капусты — поставить ее в холодильник.
При правильном охлаждении квашеная капуста будет храниться как минимум несколько месяцев. Для длительного хранения полностью ферментированной квашеной капусты ее можно заморозить или консервировать, и она будет храниться не менее 12–18 месяцев.
| Тип хранения | Применение | Срок хранения ¹ | |
|---|---|---|---|
| При комнатной температуре | Начальное брожение и кратковременное хранение | 1-4 месяца ² | |
| В подвале или погребе | Начальное брожение и кратковременное хранение | 1-6 месяцев ² | 8|
| 4-6 месяцев | |||
| Заморозка | Подходит для длительного хранения | 12-24+ месяцев | |
| Консервирование | Подходит для длительного хранения0065 12-18 месяцев |
Для магазинной квашеной капусты лучше всего следовать указаниям по хранению и сроку годности. Часто рекомендуется хранить купленную в магазине квашеную капусту в холодильнике как до, так и после открытия пакета.
Приобретенная в магазине консервированная квашеная капуста, как правило, стабильна при хранении и может храниться при комнатной температуре в течение нескольких месяцев перед открытием, но ее следует хранить в холодильнике и употребить в течение недели после открытия.
Для наилучшего срока годности после вскрытия квашеную капусту следует перекладывать и хранить в герметичной таре и в холодильнике.
Хранение домашней квашеной капусты, с другой стороны, может быть немного более сложным, поскольку она не имеет срока годности.
Домашнюю квашеную капусту лучше всего хранить в холодильнике после завершения брожения. Как правило, правильно приготовленная домашняя квашеная капуста должна оставаться годной не менее месяца, если ее не хранить в холодильнике во время брожения, и не менее нескольких месяцев при хранении в холодильнике.
Рекомендуется хранить квашеную капусту герметично, чтобы предотвратить воздействие кислорода. Количество капусты и других ингредиентов по отношению к количеству соли также важно, когда речь идет о хранении и предотвращении сбоев брожения.
Ниже вы найдете способы хранения квашеной капусты.
После завершения брожения квашеной капусты пиковый вкус можно сохранить дольше, если переместить квашеную капусту в холодильник.
Хранение квашеной капусты в холодильнике является лучшим способом кратковременной консервации.
Квашеная капуста может храниться в холодильнике не менее 4–6 месяцев. Более того, при правильном хранении он может оставаться годным как минимум год.
Хранить квашеную капусту в холодильнике, закрывать после каждого использования и упаковывать в банки подходящего размера, не оставляющие слишком много свободного места. Если квашеную капусту неправильно хранить в холодильнике, рассол может испариться, и квашеная капуста высохнет и окислится намного быстрее.
Холодильники обычно настроены на температуру 40 градусов по Фаренгейту (4,4 градуса по Цельсию) или ниже. Таких низких температур достаточно, чтобы значительно замедлить процесс брожения, но не остановить его полностью.
Храните квашеную капусту в задней части холодильника или на нижней полке, так как эти места обычно самые прохладные.
Квашеная капуста продолжает очень медленно бродить даже в холодильнике, поэтому ее вкус со временем будет медленно меняться по мере старения.
В конце концов, охлажденная квашеная капуста может стать мягкой и стать горькой на вкус. Таким образом, охлаждение – не лучший способ длительного хранения квашеной капусты.
Плюсы:
Минусы:
Самый простой способ хранить квашеную капусту — держать ее на кухонном столе в том же месте, где она бродит.
Ферментация сама по себе является способом сохранения продуктов. Этот метод консервации называется биологическим консервированием и представляет собой метод увеличения срока годности пищевых продуктов с использованием естественных методов.
Во время ферментации квашеной капусты различные бактерии производят молочную кислоту и снижают pH сухих веществ капусты и рассола, защищая конечный продукт.
Ферментация повышает микробную стабильность и предотвращает порчу микроорганизмов из-за резкого снижения pH и выработки ингибиторов. Квашеная капуста является примером такой еды.
Батт, Карл А., П. Прадип. Второе издание. 2014 Энциклопедия пищевой микробиологии . Эльзевир.
Обычно квашеная капуста ферментируется в течение 4 недель, но может ферментироваться и дольше в зависимости от температуры, количества капусты, количества соли и других факторов.
После завершения процесса брожения не рекомендуется хранить квашеную капусту при комнатной температуре.
Чем дольше квасится капуста, тем сильнее меняются ее вкус и текстура. Неясно, как долго вам это сойдет с рук, прежде чем вы столкнетесь с порчей и другими проблемами брожения.
Как правило, чем теплее, тем меньше времени квашеная капуста должна храниться на кухонном столе.
Более высокие температуры ускоряют процесс брожения, а также вызывают сбои брожения.
И чем дальше мы удаляемся от оптимальной температуры брожения для квашеной капусты, тем выше вероятность порчи и некачественного конечного продукта.
Если квашеная капуста подвергалась термической или любой другой обработке, ее следует хранить в холодильнике и не хранить при комнатной температуре более 1-2 часов.
Плюсы:
Минусы:
Замораживание – хороший способ сохранить квашеную капусту в течение длительного времени.
Замороженная квашеная капуста может храниться от 12 до 24 месяцев и даже дольше при правильном хранении.
Сок квашеной капусты также можно заморозить для последующего использования в супах и других продуктах или даже в качестве закваски.
Замороженную квашеную капусту следует хранить в герметичном контейнере или пакете во избежание ожога при замораживании, окисления и высыхания твердых веществ.
Лучший способ заморозить квашеную капусту — использовать пищевой пакет на молнии. Должно быть 1-2 дюйма свободного пространства, чтобы учесть расширение твердых частиц при замерзании.
Обычно в морозильных камерах поддерживается температура 0°F (-18°C), что полностью останавливает процесс брожения.
Во время замораживания некоторые пробиотические бактерии могут быть потеряны. Однако замораживание не уничтожает все пробиотические бактерии, содержащиеся в квашеной капусте.
Когда температура поднимется и замороженная квашеная капуста оттает, она все еще будет содержать некоторые пробиотические бактерии. Более того, процесс брожения может даже начаться снова.
Фактически, длительное хранение коммерческих молочнокислых бактерий осуществляется путем лиофилизации. Профессиональные домашние повара и пекари также замораживают закуски перед отправкой. Например, The Noma Guide to Fermentation также предлагает заморозить ферменты, чтобы сохранить их.
Замораживание квашеной капусты в целом лучше, чем консервирование, поскольку в квашеной капусте сохраняется большинство молочнокислых бактерий.
В отличие от охлаждения, замораживание квашеной капусты останавливает процесс брожения, поэтому вкус квашеной капусты не сильно изменится, пока она правильно хранится.
Тем не менее, это может стать немного мягче.
Плюсы:
Минусы:
Консервирование – хороший способ длительного хранения квашеной капусты вне холодильника.
Консервированную квашеную капусту следует хранить в сухом, темном и прохладном месте при стабильной температуре ниже 85 градусов по Фаренгейту (29,4 градуса по Цельсию). Как правило, идеальной является температура от 50 до 70 градусов по Фаренгейту (от 10 до 21,1 градуса по Цельсию).
Консервированная квашеная капуста хранится при комнатной температуре от 12 до 18 месяцев. Часто консервированная квашеная капуста остается годной еще дольше, если на банке нет вмятин, вздутий или ржавчины.
При этом продукты с высоким содержанием кислоты, такие как квашеная капуста, следует употреблять в течение 24 месяцев с даты, указанной на упаковке, или даты изготовления.
После вскрытия консервы из квашеной капусты следует хранить в холодильнике и употребить в течение недели. После вскрытия не рекомендуется хранить консервированную квашеную капусту в кладовой, погребе или на кухонном столе.
Самым большим недостатком консервирования является то, что оно уничтожает молочнокислые бактерии.
Консервирование включает упаковку квашеной капустой в банки и их кипячение при температуре от 180 до 212°F (от 82,2 до 100°C) в течение не менее 10-25 минут. В процессе консервирования полезные пробиотические бактерии в квашеной капусте уничтожаются из-за высокой температуры.
Плюсы:
Минусы:
Хранение квашеной капусты в подвале или погребе, где температура остается более низкой, является традиционным способом приготовления квашеной капусты в некоторых странах и по сей день.
Часто это включает ферментацию целых кочанов капусты в больших кастрюлях или бочках.
Цель – сохранить большие урожаи капусты в течение всей зимы.
Поскольку кочаны капусты остаются в основном целыми (хотя сердцевина обычно удаляется) и температура в подвалах ниже, процесс брожения идет немного медленнее.
При этом технически нет большой разницы между хранением квашеной капусты в подвале и хранением ее на кухонном столе. И то, и другое можно рассматривать как хранение квашеной капусты при комнатной температуре.
Самая большая разница в том, что в подвалах и подвалах обычно поддерживается более низкая температура.
Подвалы нередко бывают очень холодными, с температурой около 55°F (12,7°C). В некоторых подвалах может быть немного теплее, но в некоторых может поддерживаться температура даже до 32 ° F (0 ° C), опускаясь в сезон.
Это означает, что по температуре подвалы и подвалы могут не слишком отличаться от стандартного холодильника.
Большие горшки капусты также можно закапывать в землю в зимнее время, когда температура будет более стабильной и прохладной. На самом деле, именно так кимчи традиционно хранится зимой, даже сегодня.
Плюсы:
Минусы:
Обезвоживание — еще один способ.
Как правило, обезвоженные овощи остаются пригодными как минимум от 6 до 12 месяцев. Хранить их следует в герметичном контейнере в прохладном месте. Тем не менее, лучше всего по возможности охлаждать обезвоженные овощи.
Часто некоторые ферментированные продукты обезвоживают и используют в качестве специй и приправ для придания блюду новых и уникальных вкусов.
Квашеную капусту можно сушить в дегидраторе или в духовке.
Обычно продукты обезвоживаются при температуре от 120 до 160°F (48,8-71,1°C).
Однако температура около 160°F (71°C) и выше также уничтожает большинство бактерий, включая молочнокислые бактерии.
Вегетативные клетки большинства бактерий, включая пищевые патогены, бактерии, вызывающие порчу, и молочнокислые бактерии, используемые при ферментации овощей, легко разрушаются при нагревании до 160°F (71°C), особенно при низком pH.
Fleming, H. P. 1977. Подкисленные продукты: принципы обращения и хранения. Pickle Packers International.
Дегидратация удаляет влагу из пищи, что подавляет рост микроорганизмов. Однако обезвоживание обычно не уничтожает микроорганизмы, если оно проводится при правильной температуре.
Однако одна из проблем заключается в том, что не во всех духовках можно установить достаточно низкую температуру, поэтому существует более высокая вероятность уничтожения пробиотических бактерий в квашеной капусте.
Плюсы:
Минусы:
Квашеную капусту можно хранить в прочных пластиковых контейнерах, пригодных для пищевых продуктов , на которых теперь нет никаких признаков повреждения.
Квашеную капусту нельзя хранить в металлической таре или пластиковой таре, не предназначенной для хранения пищевых продуктов. Пластиковые пакеты для пищевых продуктов также считаются безопасными, особенно если они используются для хранения замороженной квашеной капусты.
Тем не менее, при квашении капусты лучше использовать нереактивную посуду.
Считается, что даже безопасный для пищевых продуктов пластик выделяет химические вещества в пищу, и люди, которые хотят избежать этого, должны использовать контейнеры из стекла или фаянса.
Квашеную капусту лучше всего хранить в стеклянной таре или подходящих банках, предназначенных для хранения пищевых продуктов. Стекло является инертным материалом и не выделяет вредные химические вещества и пластмассы в квашеную капусту.
Лично я избегаю ферментации и хранения квашеной капусты в пластиковой таре и предпочитаю стеклянные банки. Тем не менее, металлические крышки со временем могут начать ржаветь. Рекомендуется следить за банками и следить за отсутствием ржавчины.
Проще всего хранить квашеную капусту в холодильнике или заморозив ее. Кроме того, консервирование или хранение квашеной капусты в очень прохладном подвале или кладовой — лучший способ хранить квашеную капусту без охлаждения.
В зависимости от того, как хранится квашеная капуста, срок годности может варьироваться от нескольких дней до 2 лет и более.
Как правило, домашняя квашеная капуста хранится от 6 до 12 месяцев.
Консервированная квашеная капуста остается годной в течение как минимум 12–18 месяцев. После открытия консервированную квашеную капусту следует хранить в холодильнике и употреблять в течение 3–7 дней, но она может оставаться годной до 1–2 месяцев.
Квашеную капусту не нужно сливать перед хранением. Слив квашеной капусты подвергнет ее воздействию большего количества воздуха, из-за чего она может высохнуть, окислиться и стать мягче. Слив рассола также может ускорить процесс порчи квашеной капусты.
Многие из этих чисел могут показаться слишком экстремальными и консервативными. Многие люди ферментировали и хранили квашеную капусту и другие виды ферментированных продуктов дольше (включая меня) без каких-либо серьезных проблем. Тем не менее, рекомендуется понимать общие рекомендации и следовать передовым методам безопасного хранения.
, П. Прадип. Второе издание. 2014 Энциклопедия пищевой микробиологии . Эльзевир.
